下锅过时亦不中面性未行亦不可冬微温水
索面
与水花面同只加油一倍用油搓如筋细皆要一样长短细用油盖勿令风皴停一两时上筋杆缠晒久远用度如便要用不用油搓将上项面入手加米粉米孛搓展均一握圆细存展再入粉依上再扭存展三五次至于圆长停细拣择不匀者撮在一再搓展与前面一样下锅熟
托掌面
以头面凉水入c减和成停一时再盏和面性行搓为弹子用米粉为米孛以骨鲁槌碾如盏口大以薄为妙熟以冷肉汁内浸拔透入元汁丝鸡黄丝抹肉~丝鸡饼丝乳饼蘑菇诸笋入蒜酪食大抵黄抹肉鸡饼对装向上烧蒜酪食之
米心子
头面以凉水入c和成勿棒勿过捍至薄切至细子晒干以筛子隔过再用刀切千百次用筛再隔过者再切细者有麋末却用簸箕去其麋末皆要一样极细如米粒下锅热时连汤起在盆内用冷水宽投之三五次方得精细如不用水淘罩篱涝不得稍箕控干以肉汤擂麻汁或元汁姜汁上用细肉及d螺鸭子乳饼蘑菇木耳妆点如头羹面亦可对装
玲珑拨鱼
白头面一斤为率以肥牛肉或肥羊肉切如豆大半斤抨入面糊内匀依常法拨入锅内其面见汤开肉见汤则缩肉皆落在汤内珍珑极有味下c酱醋调和滋味得所食之易消化合锅造
玲珑A
白面用羊肾脂去筋膜净烂v入面同搜和斡初作阔面下锅煮自然漏庭矣
馄饨
白头面一斤用c半两新汲水和如落索面频入水和搜如饼停一时再揉百十揉为小骨鲁槌捍以细豆粉为米孛四边微薄入馅醮水合缝下锅时将汤扌亲一下至沸频洒水火长要鱼津滚至熟有味滚热味短多破馅子如用猪羊肉先起去皮后起去并脂将脂剁为烂泥精肉切作馅不可留一点脂在精肉上下椒末并缩砂仁末着中用以香油酱葱细切打作炒葱勿用生葱用之浑气不可食入c调和咸淡得所
平坐大馒头
十分料用好白面二斤半先以酵一盏许于面内跑一小窠倾入酵汁就和一块软面干面覆之放温暖伺泛起将四边干面加温汤和就再覆之又伺泛起再添入干面温水和冬用热汤和就不得多揉再放片时搜成则已若揉盏则不肥泛其放软捍作皮包馅子排在风以袱盖伺面性来然后装入笼内上锅
（缕馅）用羊肉二斤半薄片入滚汤掠半生羊熟取出缕切番脂半斤生姜四两碎切陈皮二钱c一合别用葱白四十枝香油炒醋浸炒葱和成馅入松子仁杏仁碎切将馅用前皮包之
平坐小馒头
制造物料同前只是小
春秋供 (氖柯头) 【揉尖】 (柰花馒头) (葵花馒头)
喜筵供 (卧馒头) 春前供 (寿带龟)
寿筵供 (春虫) 春前供 (龟莲馒头)
寿筵供 (荷花馒头) 夏供 (球漏馒头)
巳上制造物料同前只是印脱各别
馅子般数
猪肉馅内用精者缕细每一斤入羊脂四两骰子块切橘皮一去穰碎切椒末茴香葱丝香油酱擂细先将油炼热入葱酱打炒与肉料末等调和拌匀依上用皮包x
灌浆馒头
并依平坐大馒头法制造将馅安放面皮上从坐下包x上留些口j边折小撒如前法A临时以奶酪合淡醋汁浇之
鱼馅包子
鲤鳜皆可净鱼五斤猪A八两柳叶切羊脂十两骰子块切用前馒头料末拌匀包xA法如右
（鸡鹅e鸭诸肉馅等）每造十用鹅肉半斤煮熟肥者猪A一两并切如丝羊脂切骰子块将前件料味拌和包x
骆驼蹄
用好面以c泡汤候冷搜面揉搦成捍作薄皮用前法肉馅放内包x似马蹄样式先将猪羊脂熬油去滓然后将包成底放油中煎熟供之
鲤鱼米
鲤鱼一斤猪A四两羊脂三两韭叶一束俱细切粳米饭少许陈皮半两生姜葱各细切作丝香油炼熟炒葱胡椒末三钱面酱二两研烂姜末半两面二两肉汤三盏调成面丝c半两将鱼与物料一拌匀用豆粉半升掉作面皮用热油抹过每粉皮切作四盏内先铺粉皮一将鱼馅放于盏内以粉皮疏笼床蒸热用
蟹黄米
用热团脐蟹二十取脚~内肉并黄蓟鱼净肉一斤g子条切肥羊尾子四两羊脂三两细切入前件物料如前法造
杂馅米
用羊肪四两羊尾子四两羊脂三两羊肚四两连根羊舌二羊肉半斤各细缕切并用前项物料依法造用
荷莲米
用夹精羊肉二斤とパ色缕细切用上项物料拌匀盏内铺粉皮上匀装新莲子肉鸡头肉去心松子仁胡桃仁榛子仁杨梅仁乳饼蘑菇木耳鸭饼子上用肉馅盖之将粉皮折过G盖定上笼床蒸熟供时番在G内头办皆在面上或有用薄馒头皮子者巳上四种米咏杂门麻汁和酪浇食之
诸熬饼法
白熟饼子
白面三斤一斤作酵一斤作烫面一斤饧蜜水和三件一处和停盏揉一二百拳其面再入斗于暖处停一时许何面性行至暄泛再揉一二百下少取面作如鸡子大用骨鲁槌捍开入红炉用铁扇子孤熬亦可
捍饼
和面时入蜜少许同水调开和面捍作薄饼金敖子上故炜赏Ｈ五日不脆硬
烧饼
每面一斤入油一两半炒c一钱冷水硬和揉搜得所金敖子上沟糜痘鹕杖壬跛至o
肉油饼
白面一斤熟油二两半羊脂猪脂各切如豆大酒一小盏与面同搜和如硬入羊骨髓分作十捍开x