馅入炉故臁。ㄏ冢 用羊肉二斤细切葱五根油一两炼热炒葱c半两橘皮去穰生姜并细切椒末茴香各少许面 一两调作煤驮茸飨谧
酥蜜饼
白面二斤真酥二两猪油六两白沙蜜四两先将猪脂熬油去虢酥蜜倾在油内浇入面拌搜令匀作上印脱成花先将薄衬入炉火敖中火不要大猛熟为度用扇轻轻抄出或火慢猛失候则作团相粘不中
卷煎饼
用白面二斤半冷水和成硬揉搜极匀旋旋添水调作稀稠得所面汁铫盘上用油摊作薄煎饼入馅子羊肉二斤半番脂一斤生姜陈皮并碎切c一合炒葱油拌和成馅将煎饼铺开上馅卷了再煎焦红色用姜醋汁加檑入松子胡桃仁浇食之
烙面角儿
用白面二斤半锅内烧水一升半令沸滚投下面八停留二停作米孛用汤扌抢邮烊〕隽晾淙朊棕么耆喑捍作皮馅子依o角儿制造用皮包x入盏脱下炉熬内故
造诸面法
酱汁素面
取乳饼鲜笋内洗净研碎以甜水煎取汁令有味滤去滓入法酱c煎数沸复澄去脚盛起别炼油f葱姜丝别以器贮之捍面煮熟入温水中度过投汁中供以姜酱配食
~面
好~菜去叶用茎切细起葱油入c酱同~菜f熟下~汁令味和o滚数沸盛起捍面熟温水中度过 【□□中供】
罨生面
用面筋缕切成条以生姜生葱橘皮并缕切成丝入甜酱并干姜末各少许酽醋调和拌匀下在档滓匀让娓仓若欲热吃以白汤浸如欲温以温熟水浸供
新法浮圆
糯米三升干山药三两一捣粉筛治极细搜圆如常法急汤煮之合糖清浇供其丸子皆浮器面虽经宿亦不沉一法用芋子磨烂和粉搜治亦浮又有加豆粉为衣入百沸汤煮亦浮然不若用鸡子清搜粉为愈每供止用麝香些子揩匙头甚省力也
冷淘面
先发葱油次下清酱汁次下麻泥汁莺粟杏仁同研裂取浓汁同煎十余沸次下沙糖姜汁c醋椒末更煎数沸以味和美为度捍切面条煮熟过水以汁浇供 【头办随意】
假鳝面
以豆粉洒染作鳝皮色薄作粉皮染面筋作肉蒸捍定切条合汁多用生姜胡椒莳萝马芹葱酱生乳饼研细滤过煎令沸为度熬汁初滚时掠去浮沫不 【则味恶】
素馒头
用好白头子面二斤先以干酵一两许滚汤化开如湿酵用一盏许先于面内跑一小窠倾入酵汁就和成一块软面干面覆之放于温暖别用厚物拥盖伺泛起将四边干面加温汤和就再覆之又伺泛起再入干面温汤和冬软夏硬再放片时搜和成烧试如秆草色为度勿用力揉和就足矣
馅子
豆拣净磨破水浸去皮蒸熟研令极细入蜜糖姜汁熟油c调和味匀以皮包x此名辣馅又有用栗子红豆熟干柿胡桃仁面筋切碎姜丝橘皮姜末香油c调和滋味得所或入熟青波菜即可泛面作皮x攒折或任意印脱脱之温暖用夹服盖卧至肥泛入笼紧火A熟
灌蒸素馒头
面筋乳蕈笋耦栗胡桃干柿百合山药萝卜红豆木耳菠菜糖蜜甜酱油及诸料物如常造开口泛面厚皮临时以奶酪合淡醋汁浇入供之
素包子
馅用面筋乳饼不以多少细切入蕈胡桃干柿栗子熟山药去皮并切碎熟油c酱砂糖调和滋味得所以水晶角儿皮包x蒸熟供
素油饼
每白面一斤酥油五两如只以真芝麻油代之搜和成随意入素馅子印脱脱之炉熬故
两熟鱼 【十分】
山药 【二斤去皮】 乳团 【一□碎】 陈皮 【三片】 生姜 【二两各切碎】 姜末 【半两】 豆粉 【六两作糊更下干豆粉末五两】 c 【少许】
右将上件物料一下于糊内调匀用粉皮一亦用生粉系抹过将馅放于粉皮上折皮盖合用手底饔阊入油内っ骰粕取出下于熬成蘑菇汤内合熟盛于G内上用姜丝新青菜头少许
三色杂n 【十分】
桑娥蘑菇各四两浸开去根乳团一巳上切如折二钱大片葱二根生姜一两陈皮三片酱二两c少许一研烂醋半盏浸桑娥蘑菇汤各半盏豆粉五两下于烂研物料内扌窃热プ已桶柰饽⒐缴６耆楸用酥油煎熟G内对装熬成蘑菇汤微浇润
炙蕈
肥白肉蕈不以多少旋浸汤浴过勿浸多时轻轻握干入热油扌前璐稳虢橘丝甜酱浑椒各少许拌和得所淹浸移时炙铲上炙干再蘸汁汁尽为度
酒火午蕈
白肉蕈于沙内逐根栽立用米泔泼酒浸经宿令生生脆软取作大片或丝作小片用切细葱以油炒入生姜橘皮c酱莳萝椒临热时入好醇酒扌窃炔坏糜么紫收卟槐卦耘唷∞φ咧性名曰娥江南曰蕈树生者曰娥蕈土生者曰蘑菇困子其理一也本草云桑树生者上柳树者次之其余木生又其次也
す峭
用乳团豆粉生面筋同酱c茴香陈皮椒末少许和擦匀笼内A熟案上放冷切作骨头样油内明黄色用好酱清汁大麻腐大麻子炒令香熟研取汁不令则令人利下取稠者相和微入砂糖取味o为度慢火n透少入面丝n时更不入油
火赞豆腐
每豆腐一片切作块用醇酒半升加c渍两三时于铛内起葱油漉豆腐入油内f令黄色次取甜酱椒姜研细和元浸汁并以熟菜同数沸食
假鱼脍
面筋熟薄批作大圆片上下用薄粉皮各一以生粉糊粘焊定铺笼内A熟压薄实细抹别染一等红粉皮用细笋乳饼