水羰煨尤仕牧饺テぱ心嗌姜四两去皮取汁酥油四两白蜜四两薄苛嫩叶二握研为泥取自然汁真酪半斤好酒一大盏熟油二两巳上一同和匀生绢滤过扭滤二三次依常法灌至满足上下用朕就筵割散极珍o
聚八仙
熟鸡为丝鹿角菜拣净走水洗控干衬肠如常法净略焯过剪为线如以羊肚针丝之亦可糟姜为丝笋A熟为丝半熟藕丝虾米极新者滚汤微软净洗拣碎虾A亦佳草肚j细切羊舌皆煮熟片儿装簇在G内以芫荽香菜作青头用鳝生醋或以芥辣浇食之极能醒酒
假沙鳝
羊脊膂肉批作大片用豆粉白面等分表里匀糁以木骨鲁槌拍如作汤脔相似甑上炊作合宜熟取出放冷斜又切之如鳝生纵切横切皆不可唯斜文切似别用木耳香菜少许簇用脍醋浇作下酒
烧肉炙肉法
筵会上烧肉事件 【下项共二十五件】
羊羔子膊儿 【合热烧】 肋枝 【半烧】 鹿肉
獐肉 黄牛肉 【巳上三件俱用膊儿至合热□】 野鸡 【脚儿生烧】
兔 【生烧】 水扎 【生烧】 鹌鹑 【去肚生烧】
缕肉 火燎肝 腰子 【生烧】
苦肠蹄子 【生烧】 羊耳 【生烧】 羊舌 【生烧】
胆灌脾 【生烧】 黄鼠 【生烧】 野鸭 【煮合热烧】
川e 【煮合热烧】 家鸡脚儿 【生烧】 沙鼠 【生烧】
塔剌不花 【生烧】 羊肪 【煮热烧】 督打皮 【生烧】
全身羊 【炉内五味生烧】
巳上除全羊炉内烧外皆用签子上插定于炭火内旋用酥油c酱细料物淡醋调作水浇之常常番转明黄为度
逡e烧肉
将成腿猪羊或肋枝鹅鸭等先以料物c淹一二时略透先将锅洗净烧红用香油匀遍浇令锅四围皆有油以柴棒架起肉便以盆合封四围缝慢火烧一时许取开焦黄可爱与炉内烧者同
生烧猪 【羊肉同】
先将好腿精肉批作片以刀背匀□三两次切作块子沸汤内烫令白色布内扭干入好醋c少许肉一斤入面四钱炒油二两料物少许干姜莳萝茴香马芹为末淹猪羊一二时i子炭火烧令焦黄色用杏酪生葱细切入G同烧肉供之
五味烧肉
鹿獐兔等净肉打作小儿用茴香莳萝小椒酱一处研烂以好醋破开去滓将肉淹拌肉匀一二时许签子上插定炭火烧丸酥油拌供之
穰烧兔
兔子大者一只剥去皮肚脚膊只用腔子分脚膊上肉心肺肚缕切葱丝二枝少用油打炒葱热羊尾子四两缕切粳米饭一匙c少许生姜丝面酱少许一处拌匀再于锅内炒热装在兔腔子内针线缝合用杖子夹定炭火上烧热食之
烧鲫鱼
鲫鱼用大者去鳞肚脊上开一依烧兔法物料装在肚内如前法烧之
炙兔
兔肉成脔以x火中略煨候血脉消方入五味油醋汁滚匀i子炙之獐鹿麂e同此法
炙鸡鸭
治事净汤内热如常批开研椒莳萝酱茴香马芹杏仁各一文阿少许姜葱约度用之同研□头醋调滤滓淹半日炙令黄色止物料得宜以意度之炒G头去筋膜尽研烂入水少许和匀炒之
炙腰子
猪羊腰子去筋膜作四片用c少许淹少时以好酒半盏生油一茶脚浸之候要吃炙床上慢火一向炙热食酒冬间可浸两日用
炙鱼
鲂鱼为上鲤鱼鲫鱼次之重十二三两或至一斤者佳依常法洗净控干每斤用c二钱半川椒一二十粒淹二两时沥去腥水香油煎熟放冷逐以羊肚脂x上亦微□c炙床上炙令香熟浑揭起脂食之
炙獐鹿
獐鹿e兔等肉劈作手指大片厚一指c醋椒姜末淹拌良久取羊肚月脂包x猛火炙床上炙熟去脂热劈食醮c水
煮诸肉法
煮鸡鸭法
煮老鹅鸡鸭取猪胰一具切烂同烹以盆盖定不得揭开约熟为度则肉软而汁佳
煮羊肉法
老羊同瓦片煮即易烂羝羊同核桃煮则不臊凡煮羊浆水略浸同茯苓煮极佳
煮败羊肉法
煮败肉及狐肉并用胡桃碎或钻作孔同煮可不臭或同温杉木片煮之尤佳
牛肉
猛火煮至滚便当退作慢火不可盖锅口若误盖则有毒如煮老牛肉入碎杏仁及芦叶一束同煮易软烂
煮肉法
凡煮肉当以秆火燎去肥沥清灰汁煮一二沸持出洗去脂腻易水再煮削许仍前持出并釜净洗别以清水煮之则并汁皆o又法以田泥Q一宿洗净煮之则白而味o或搽少L砂煮亦佳
马肉
冷水下肉煮不可盖其肉青黑色有毒味加入葱酒能软肉及去毒若病马肉用c酒葱椒茴香淹一二宿漉出香油拌过晒干A食A时再洒酒A庶免毒气伤人不则令人多生疔黄之证夏月淹一日可也
猪肉
滚汤下肉煮猪肉不可太肥太瘦缘半A肉味全坡诗云韭芽新出陇猪肉半含A正是此也
獐子肉
冷水下锅煮至七八分熟便可出锅如十分熟其肉味干燥难咽加葱椒山药其味珍美
鹿肉
煮时当与肥猪羊肉同煮只可煮七分熟如煮过干燥味加葱椒宜山药用c能紧肉鹿肉性燥故与肥肉同煮借油味入令肉性滋润煮时伺水衮下肉
兔肉
c淹一宿冷水下肉煮加S椒宜萝卜制造宜本身血可与肥肉一同煮至九分熟若太