半末用一半全用马芹子一半全一半末好酒半升好酱四两研拌匀或酒更添对削冬半月熟春秋十日夏五日熟
骨炙
带皮肥嫩羊浮肋每枝截为二约长五寸许用石罔砂末一捻沸汤浸放温醮炙急番转勿令熟再醮再炙如是者三好酒内浸上铲一番便可□大抵炙肉猪脊膂为取羊膂次之兔獐又次之兔獐太精薄批用 【羊肚□包炙之】
n鸡鸭
嫩肥鸡鸭□只去毛洗净去肠肚以香油四两锅内炼香热将鸡鸭于油铛内f浠粕好酒酽醋水三件中停令为一处铛内浸没着为度入细料末半两入葱三四茎酱一匙慢火汁尽出铛即用栀子水半盏过令浠粕
马驹儿
用马核桃肠洗濯极净番转过将精马肉肥羊肉同川椒陈皮茴香生姜葱榆仁酱同剁石阑装入肠内每一核桃装物料肉满线扎住如此将肠装满入锅熟就筵上割块又入芥末肉丝食之
O兔
兔剥了去肠胃入成块良姜橘皮川椒茴香葱六七茎萝卜五七块在腹中朴消一块在口内用水一大c醋熟油于锅内用杖子合住兔勿令着锅以瓦盆盖之糊合缝勿令泄气用吹撬溢去火溢过再烧一食久取出劈若水酒各半尤妙兔腹中入羊脂二两极佳
玉板
青鱼鲤鱼皆可用大者为上取羧馑嬉馇衅每斤用c一两淹过一宿漉出控干入椒莳萝茴香橘皮姜丝葱丝油半两炒熟橘叶数片熟硬饭三两匙再入c少许调和入用箬叶竹篾弯在内密封夏半月冬一月熟
红鱼
鱼修事袅艘唤锍c一两红曲香油少许莳萝茴香川椒葱丝拌入瓶内收用箬叶竹篾紧圈压定三五日后再番转用好酒一盏浸之
法鱼
鲫鱼一斤不洗去肠舨际酶捎蒙袂红曲末各一两炒c二两胡椒莳萝川椒干姜末各一钱拌匀填鱼腹内令满余者一重鱼一重料物装入新瓶内封泥十二月造正月十五后却取出番转入好酒浸满至三四月熟可留数年极佳
淹虾
虾不得洗去尖头须尾每斤用c三两淹三宿以新布x压极干煮酒一升糯米饭拌匀密封
酒虾
大虾不去头每斤用c半两淹半日沥干入中一层虾即入椒十余粒多尤好层层下讫以好酒更化c一两半浇之密封泥五七日熟冬十余日每虾一斤用c三两
法蟹
大团脐蟹十洗净控干经宿用c二两半麦黄末二两曲末二两半仰迭蟹在瓶中以好酒二升物料倾入瓶中半月熟用白芷末二钱其黄易结
糟蟹
大肥蟹每只用麻皮缚定以川椒莳萝炒c入稀桧连酒浸入缸内封闭恐久而必沙以皂角一十入缸底则不沙矣今之人多不用线缚只于脐下掀起用针一剌自死矣蟹却不脱或云蟹黄自筋孔流出其言诳矣
蛏
蛏鞭洗净了秤每斤用c一两拌匀淹一日夜用新汲水淘洗三次控令极干用布x石压令水尽乃佳每以酒茶脚拌匀次入冷熟油半两生葱丝一两生姜橘丝半两巳上入c一大钱粳饭一合拌匀入瓶内封泥十日熟要红入红曲末马芹茴香各少许川椒添入亦得
红蛤蜊酱
生蛤蜊一斤将元汁洗去泥沙净布x石压一宿入c二两红曲末二两麦黄末二合入瓶密封时入少酒浇之冬月方食
禁中佳味
肥鸡一只作十四五生姜半斤去皮切作薄片子先炼油六两候香熟即下姜钱俟四唇焦方下鸡番覆f匀入水于鸡上高一寸已来候水似鱼眼下好酱川椒末各一匙c半匙好酒一大盏覆盖慢火熬之临熟熟更用好醋调阿一皂子块油上为度
假鼋鱼羹
肥嫩黄雌鸡腿软去皮丝劈如鳖肉别煮黑羊头软丝劈如裙[更用乳饼A山药和搜作卵以栀子水染过或用鸡鸭黄同豆粉搜和丸为卵沸汤内焯过以木耳粉皮丝作片衬底面上对装肉汤荡好汤浇加以姜丝青菜头供之若加以桑娥乳饼尤佳
螃蟹羹
大蟹四新水洗羧ッ脚折为两并旺靥亦如之逐剁开诸骨数茎打折水二大荡卸枝椒少许同五七沸并漉去方下壳及脚子煮一二沸次下研粳米百余妆不得扌寝羌葱缺鹩蒙姜莳萝川椒胡椒各一钱好酱一匙同研极细用水调入汁内更煮一二沸方入细切葱白一握c醋酒临时看滋味酌度入蹈入少新橙皮尤妙可作二分
鳖清羹
马蹄嫩鳖先去其首令血出尽以汤す刮洗令白舾以葱豉煮令熟方劈开即以五味姜酱椒c醋细研淹拌一时辰令味入却用鸡清汁或羊肉全汁煮软便可吃肉上有物料着即以肉汁摆净别以肉汁澄清用葱椒姜c调和甜o后再下肉略煮之
逡e
羧獗∏腥朐步仿砬畚哕栊尤式丝橘叶c花米粉红曲等拌匀用笋皮紧x入甑蒸令半熟取出以酸醋少许锅内炒过便可供应于肉皆可造
肉咸豉
精肉一斤骰子切c一两半拌煞去腥生姜四两薄切す用猪脂烂剁炒过豉一斤取浓汁两德砬郯肓浇纷右磺先下肉于铫内炒次下豉姜橘皮尾下马芹椒候炒干焙之收取可食佳
灌肺
肺连心一具洗渲十分净如玉叶相似生姜六两取自然汁以干姜末二两半代之杏仁一合汤浸去皮研为泥麻泥一大盏白面三两豆粉二两热油二两已上一打匀c与肉汁看肺大小斟酌用之灌满煮熟
灌肠
羊肥盘肠并大肠全洗渲净每活血一杓半冷水一杓半扌窃纫莱７ü嗦活血则旋旋对不可多了多则凝不能灌入
琉璃肺
用l羊历羔儿肺一具依上洗濯血