>梅花采新嫩者研取自然汁依常法搜面倍加揉搦直待筋M然后薄捍缕切以急火瀹汤之候熟投冷水漉过随意合汁浇供味既甘o色更鲜翠又且食之益人此即坡仙法也凡治面须硬作熟搜深汤久
红丝食不
生虾随多少研取自然汁和面依常法搜切令透熟以面色□红为度别用鸡白肉研烂和元虾粕煎汁合和浇供之味绝甘o或只以猪羊清汁亦佳
替熬白熟
取鸡子或鸭子清和蜜作汤搜面依常法捍造取旧网片紧绷着笼面蒸之味既滋M又省熬甚可口
鹅筋饭
客有赴豪贵之席者及饭至食之珍美不知何米询之则曰鹅足筋细v为之
百斤羹
宋太尉一日命庖人买鲇鱼一百斤令作两杯庖者不n其意取覆如何百斤只作两羹命只取颊上两点白肉为之也
兔肺羹
昔有客见贵宦延之进食牌独点肺羹客方讶其待巳之薄食至则一的税俣十枚兔肺用脑麝料物依法灌成极为珍异
三伏冻
鸡同猪蹄肉以淡醋煮熟锡盆盛盖了上安木炭以水浇淋自冻或用新汲水浇淋亦可
曹家生红
羊膂肉四两细切熊白一两无以肚j代之糟姜半两细切水晶脍半两真酥三钱生萝匐丝嫩韭香菜少许芥辣浇或用脍醋
假羊眼羹
羊白肠一条粝从么舐菔挑出取螺头以豆粉水调稀伴和螺头灌入羊白肠内紧系两头熟取出放冷薄切作羹俨然羊眼无辨也
假蛤蜊法
用□鱼批取精肉切作蛤蜊片子用葱丝c酒湖椒淹共一处淹了别虾汁熟食之
假白腰子
白鱼去骨研入豆粉和匀灌入大白肠内缘结两头熟作片清羊汁入料作羹
假熊掌法
猪羊头烂去骨猪羊蹄烂去骨于舨寄谌∫馀趴包x重石压经宿取出糟
鱼脍
鱼不以多少唯鲜为佳鲫鱼取妙净治去头尾肚起作薄片用白纸摊日良少顷细切成丝或作G叶以萝卜细切布狃作米生姜丝少许拌鱼丝入G作花样上生香菜芫荽妆点食以酉会醋或以芥辣汁浇亦可将切脍退下头尾用白菜同作羹只下细擦姜c候熟食脍了供出浙西人谓之烫脍羹食生冷令人无所伤汤内添醋尤珍
千里把
鹿肉或羊肉切作条每斤只用c二两擦淹熏日煞若用酒醋则颜色不佳又且蒸炸黄沙牛亦可造类鹿肉
水晶^
精羊肉去皮脂薄批以c椒马芹研好醋澄去辛淹一时久摊筲箕上烈日曝干即透明光e精猪肉亦可造
东坡脯
鱼取肉切作横条c醋掩片时纸渗干先以香料同豆粉拌匀却将鱼用粉为衣轻手开麻油揩过晒煎
国信脯
精肉每斤夏用c一两冬用八钱重好醋半升马芹橘红木香红豆缩砂等末同一两沸慢火翕尽醋为度
披绵
黄雀@除觜目翅足破开去脏用刀背拍平纸渗去黑血不得见水以酒粝纯馗擅拷镉贸c熟油各一两法酒一银盏拌匀每两枚首尾颠倒为一合内入椒五粒葱丝数条马芹少许麦子十粒入瓮按实密封比常加十日熟凡石灰泥头可留半年
羊鹿獐等肉
作条或片去b膜微带脂每斤用白c一两或添一分天气暖加半分淹半日入好酒一升半好醋一青盏拌匀经两宿取出晒干天气暖只一宿
羊牛等肉
羊肉并牛肉宰下去骨净打作小长子乘肉热便以精肥相间三四作一垛布包石压经宿每斤用c八钱酒二盏醋一盏淹二五日每日番一次淹至十日后日晒至晚却捺入卤汁内淹至次日早取出日晒至晚再入卤汁以汁尽为度晒干挂于厨中烟头上食用时熟割开精肥相间可爱此法惟月可为之或淹出石压实晒干烟熏亦得
淹鹿脯
每鹿肉去b膜羰斤随□打作大条用c五两川椒三钱莳萝半两□丝四两好酒二升右件拌匀淹日一两番冬两三日夏一伏时取出以线逐条穿日中晒候劈开中心不润即以热油微抹过收新瓮瓦器此法屡造极佳先以香油抹之晒
淹猪肉
以猪肉三十斤切作大筋肢别作大要吃时带骨切每三斤作一用c二两擦肉表里c分作三次用每三日一次擦就c水淹浸十日一日番转三两以通前约二十日淹透取出于风中挂候水脉冬用好槽涂遍晒干悬于有烟其味珍o除别
四时肉
以月内淹肉卤汁澄清用净器收泥封如要用时取出卤汁一D加水一Dc三两将宰下猪肉去骨三指厚五寸阔子同c料末淹半日然后下入卤汁内浸一宿次日其肉色味皆与肉异若淹肉卤汁每肉一斤用c半斤淹二宿尤妙时先以米泔清者入c二两一二沸去泔水换新水熟咸味色与肉同
淹干鱼
鲤鲭鳜白皆可为之不去鳞背上开去脊骨并头肠肚瓮内以水浸三日去腥血水取出于案上使砖石压尽水脉每鱼一斤用c一两匀糁之と胛秃蚵敝出漉干再如前使石压仍日良干甚香o在月内造乃佳
【又法】鲤鱼除去头肚洗净用干布拭去腥水每斤以c半两遍擦鱼上淹二宿每斤再用c半两入茴向川椒莳萝陈皮为末用二钱与c拌匀将头次淹出腥水去之以干布揩拭净遍擦有料末c再淹三宿沥出晒去水脉以生香油少许番覆涂之辟蝇虫候半干逐用糟少 【许涂之】
热熟肉酱
羊膂肉去b膜作脍条切每一斤炒c末一两一钱夏月加一钱法曲末一两红曲末一两半葱丝一分莳萝一钱一