投水中成香醋甚o
一了百当
甜酱一斤半腊糟一斤麻油七两c十两川椒马芹茴香胡椒杏仁姜桂等分为末先以油就锅内火敖香将料末同糟酱炒熟入器收遇修馔随意□用料足味全甚便行饔
麸醋
每料用麦麸三斗温糟二斗粟米一升水一斗煎作米汤热用麸糟拌匀装在瓮内或盆中按令极实每日扌前枞次直候苦味尽煎水二斗浇下醋为度秋冬三日夏二日可出头醋再出一次尚妙
饧糖醋
饧稀一斤水三斤先将水入锅煎数沸豁出倾入饧扌窃荣刮氯氚浊末二两同扌窃茸熬黄磕封日晒春秋一月冬四十五日夏二十日熟甚香o下了到二十日之上有一层白濮面子休扌嵌至自落时乃成熟也若不日晒只安顿静勿得动摇任其自然尤好
【又法】于月内下雪时广收净雪实踏约一石许入缸装约五寸厚入饧稀一层再踏入雪又浇饧稀三十斤净为度以盆盖泥封至向前四月八日开其味极是香o饧稀即饧母也此醋愈久愈酸
收醋法
将头醋装入瓶每瓶烧红木炭火一块约二寸许急投入瓶中糁入炒小麦一撮箬叶包瓶口封泥头永不坏或有入烧c者反淡了醋味
长生醋法
大麦五斗磨擂作曲片子发过后捣为细末次用良姜三两又胡椒三两水一檐入瓮内封就日目煞三七日后方熟每取时三升醋却还水三升入瓮更入姜椒些小甚香o须用五六月造
千里酸法
无糖蒸饼曝干投酽醋中浸透取出再曝再浸大约蒸饼三枚用醋一斗以渗尽为度曝令内外通燥收之每行醋用即擘少许以水研开供之今军□间率用此法
诸酱方
生黄豆酱
黄黑豆每一斗去z细煮至麋烂取出控尽汁至干松用白面六斤拌匀以不粘为准摊开不用物罨以不透风处安顿至三日后黄衣皆上R户皆令透风将黄子番转过次日晒至干辙择火日下用c五斤草乌头三四囫口扁用水二十二斤以管仲二两煎汤漉去管仲伺冷泡c作水与上件黄子等入缸拌匀待三日后日晒至四十九日方熟甚甜o凡造酱用贯众煎汤草乌头永不生蛆虫下时日未出或日没乃蚊蝇不坐此二节取为紧要必当记之下酱水于六月上寅日日未出□语取同水用不生虫不白濮若有水用之尤妙
面酱法
白面二十斤冷水搜作硬切作一指厚片子A笼内A熟摊三时许候曲子上干以楮叶或苍耳青蒿罨盖至黄衣上匀为度去罨盖物番转过至次日晒干刷去黄衣捣碎每四斤用一斤c四斤水贯众煎汤泡c作水亦用草乌四五枚日晒夜盖至四十九日方熟极甘o
大麦酱
黑豆扳粽呶宥废扔诠内炒熟水浸半日入锅内用浸豆水令豆烂倾出伺冷了以大麦面百片拌令匀以筛筛过面用豆汁和搜作切作大片上甑A熟倾出摊令极冷于席上薄摊以楮叶密盖或青蒿罨通风候热黄衣上除去罨物汗干揉碎番拌匀于日中晒三日拣丙丁日或火日不狼籍日下凌晨量黄子每豆乙斗得黄两斗每斗黄子用c二斤井水八升化c水八缸三日后日中晒五日后木杷打匀一月可熟
（造大麦面法）先将大麦晒极干春去粗皮簸羯夏ツプ髅嬗
苑豆酱
豌豆不计多少水浸A软晒干去皮每净豆黄一斗小麦一斗同磨作面水和成切作片A熟罨出黄衣晒干依造面酱法用c水下日晒
麻米辛酱 【即取了油芝麻饼也】
用麻米辛捣碎甑上A以面拌发作黄晒干依常法用c水其酱熟疾色重味甘o
旋用酱
白面二斤炒黄c豉一斤去皮 【瑟豉亦可】 先将豉煎浓汁和炒豆用莳萝杏仁川椒干姜橘皮并为细末c半斤熟油四两合和封闭冬月暖放夏日晒五七日后便可食
造酱法
治家罨酱本难黄十c三水十三更向伏中如法晒一年享用自甘甜
治酱瓮内生蛆虫法
每酱一瓮用草乌五七每切作四半捺在酱瓮四边及中心其蛆自死永不再生或有用石灰末者其蛆虽却有灰气终不及用草乌者如若加百部尤好
诸品豆豉方
造咸豉法
大豆一斗水浸二三日淘蒸熟摊簟上令匀以楮叶密盖候发黄上取出簸去黄水淘沥干每四升用c一斤姜半斤薄切仍用橘皮紫苏花椒莳萝杏仁桂皮丁香藿香同v作c汤候温拌匀入瓮上面水深一寸以叶盖封口晒一月方好
淡豆豉
六月内造黑豆不限多少三二斗亦淘艚经宿漉出沥干A之令熟于簟上摊候如人体蒿覆一如做酱黄法三日一看候黄衣上遍即得又不可太过簸去黄衣晒干以水浸拌之不得令太湿又不令大干但以手捉之使汁从指间出为候安瓮中实筑桑叶盖覆厚可三寸以物盖瓮口密泥于日中晒七日开之曝一时许又以水拌却入瓮中一如前法六七度候颜色好即A过摊去大气又入瓮实筑之封泥即成矣
西川豆豉
用黑豆一斗于月大寒节内逢庚日浸豆癸日煮豆熟烂控干用舨莅在箩内仍用石压干为度仍用好酒n开拌湿用小瓮盛了泥封一面不动直至次年六月大暑节内逢庚日开用橘叶椒叶和晒干为度
新编纂图增类群书类要事林广记卷之九 【别集】
○饮馔类 【バ摺
庖须知
经曰人莫不饮食也鲜能知口木也又曰若作和羹惟c梅然则饮食虽末亦日用之不可废者第母狃于口腹之累则善矣
翠缕冷淘