饕欢奄挂涣绞背侨扔址挚如此数次第三日用大桶盛新汲井水以竹箩盛曲作五六分浑醮湿便提起醮尽又K作一堆似稍热依前散开作十数摊开候三两时又并作一堆一两时又撒开第四日将曲分作五七装入箩依上用井花水中醮其曲自浮不沉如半沉半浮再依前法堆起摊开一日次日再入新汲水内醮自然尽浮日中晒干造酒用
东阳酝法
白糯米一石为率隔日将缸盛水浸米水高米面五寸次日将米踏洗去浓泔将箩盛起放别缸上再用清水淋洗净却上甑中炊以十分熟为度先将前东阳曲五斤捣烂筛过匀撒放团箕中然后将饭倾出摊去气就将红曲二斗于箩内扌窍丛儆们逅淋之浑方止天色暖则饭放冷天色冷放温先用水七斗倾在缸内次将饭及曲拌匀为度留些曲撒在面上至四五日沸定翻转再过三日上m压之
上槽
造酒寒是过熟即酒清数多浑头白酵少温凉时并热时是合熟便压恐酒酷过熟又槽内易熟多致酸浯笤荚炀谱韵陆胖潦旌时二十四五日温凉时半月热时七八日便可上槽仍均装停铺毛安压板正下砧簟所贵压均干并湔失转酒入瓮垂手倾下免见濯损酒味寒时用草荐麦麦员围盖温凉时去了以单布盖之候三五日澄折清酒入瓶
收酒
上榨以器就滴恐滴远损酒或以小竹子引下亦可压下酒须是汤洗瓶器令艨馗啥二日次候折澄去尽脚u有白丝则浑直候澄折得清为度则酒味倍佳便用蜡纸封闭务在满装瓶不在大以物阁起恐地气发动酒脚失酒味仍不许频频移动大抵酒澄得清更满装虽不夏月亦可存留
酒
凡酒每斗入蜡二钱竹叶五片官局天南星员半粒化入酒中如法封系直在甑中 【秋冬用天南星丸春夏用锁并竹叶】 然后发火候甑簟上酒香透酒溢出倒流便揭起甑盖取一瓶开看酒衮即熟矣便住火良久方取下置于石灰中不得频频移动白酒须发得清然后时瓶用桑叶宜乏庶使香气不绝
止酸酒法
每酒一斗瓶着生鸡子一石膏半两捣碎缩砂仁七枚封三日便佳
又法
每酒一埕用黑锡一斤灸令热授于酒中停于日酸味尽去其锡可再用
又法
甘草一两桂二铢白芷缩砂各一铢右件并捣为末取三铢入酒酸即去
治酒不沸法
酿酒失冷有三四日不发者即拨开饭中央豁入成熟酒醅三四臾便发如酒醅即将好酒倾入一二升实时便有动意不则作甜
收杂酒成o酝法
如人家有喜庆事情诸家携酒来庆味之o恶不耪呃肀厝灰补簿圩饕桓渍鄢吻褰陈皮一把约三两许撒入瓮内浸三日漉去再撇入一把如此三次其味香o
收酒不损坏法
将酒折澄极清先于瓮底安好曲一块约一斤在上以净物压定将清酒EE倾入封闭其□永不坏
酒曲秘方
白面 【一百斤】 豆 【五斗】 辣蓼末 【五两】 杏仁 【十两去皮研为末】
右用蓼汁浸豆一宿次日同极烂摊冷和曲次入杏泥蓼未等作一处拌匀踏成饼子x挂当风三伏中造约四十余日然后去纸衣尘土极净晒干收起
淘米浸米
每米捣令极白筛去碎者用水如法淘洗净淋见极清水方止倾入缸水浸过米二三寸天气热浸五日天凉浸七日
浮饭
浸米时每一石约取二升熟炊摊气过用曲三两拌匀用小箩盛了将缸中米深开一孔安上项箩子在内准前法候饭浮动却发酵
焙曲
发酵前一日将曲捣碎米筛筛过焙笼中慢火焙去温气用手抄转如窃锛醋』鸩豢商猛恐焙过曲力酒不能发
酵
每造酒一石先一日取前所浸米约五升许炊饭摊冷用焙曲四两水五升正发酒醅半挡⑶案∶追褂眯「装柙雀橇巳绱稳赵途圃缭虿打转晚则略打转若造酒二石则依此加用
酝
发酵后一日再沥取所浸米约八斗许炊饭摊令温冷得所天气热则放冷天气冷则放热用曲二十三两水四斗五升捻饭令碎入前酵拌匀盖覆或天气热放开一边三二寸缝或天气冷则全盖定约一昼夜打转 【谓如午时造则次日午时打】 如欠猛时至晚打转一次如不甚发则晚间不打转次日天明再打一次晚又打一次如发猛午间再添打一次每打转时羰梦涂诒吆
报饭 【即投也】
第三日天明再打转□至辰巳时间却将前所浸余剩米尽炊作饭摊温冷所逐旋入缸按开再打匀如前盖定若申酉间报则晚间不打转第四第五日各天明晚间打转十次第六第七日只天明打转一次此后不每日打再候六七日后略打转一次更过十日又打转一次直至一月足方榨
灰
每用炭灰如茶房中所卖炉灰尤e羯床罗过饭饮团盏样阴干入灶内熟烧通红取出候冷研细再罗过每米一石入灰一茶盏拌匀方上榨
白酒曲方
木香 当归 缩砂仁 藿香 零苓香 川椒 白 【巳上各一两】 桂 【三两】 檀香 吴茱萸 白芷 甘草 【各一两】 杏仁 【一钱别研为泥】
右件药味并为细末用白糯米一斗淘洗极趑┪细末入前和匀用青辣蓼取自然汁搜拌干温得所捣六七百杵圆如鸡子大中心捺一窍以白药为衣秆草去叶觑天气寒暖盖闭一二日有青白□将草换了用新草盖有全孛将草去讫七日聚作一处逐旋放开斟酌发干三七日日用筐盛顿悬挂日曝夜露每糯米一斗