c淹韭
霜前将□韭割下择净不要见黄梢如有黄梢即易烂缚作小c每束可三五十茎洗净控干先于未洗前秤每斤用净c二两于盆内先排一层韭糁c一层如此以c尽为度淹一二日番三次如此淹三日装入瓶器如淹下卤汁少更添些生水妨加入真芝麻油些子永不黄其水只要浸着如不浸着则有渴气不堪食用
淹韭茄
便于上项淹韭内淹黄茄子每斤用c半两糙一二日淹去水方可入韭内不则韭易黄了不能久远
淹韭花
秋间韭花一半结实时收择去蒂止存花每斤用c三两同捣为泥装入瓶内封起如作肉丝更加c一两共享c四两白凡末二钱铜钱三四放在底下
韭花茄
就韭花淹小黄小茄儿每茄一斤用c一两糙去水待三二宿入韭花内重迭淹之如此只是令韭花不青茄却好味爽口
糟蒜
假如剥下净蒜瓣一斤石灰白凡汤轻焯过日艮去水脉c一两半糟一斤半拌匀入瓶内封泥两月之后方可食用如用醋糟依上为之
醋蒜
每净蒜瓣一斤亦用石灰白凡汤浸过日艮干用c三钱淹一宿漉出再日艮干用c七钱炒干以头醋投入炒c锅内煎一二沸豁出候冷同蒜入瓶封尸工经年不坏不用醋只用酽醋糟亦可
酱姜
将嫩姜揩去泥土米泔水浸三五日伺作起沫漉出换新汲水洗净日良干沸汤内焯过入市酱内淹五七日候去尽水漉出揩干日晒微干方可入好酱内淹如新姜只将老姜三斤用小麦一升白茯苓末二钱同至麦子心透为度漉出姜用冷水浸布揩干亦用市酱先去水了方用好酱
そ
肥嫩姜不拘多少去皮切作两片入甘草香白芷零苓香同至熟切作薄片晒干用油し拾紫愦嗫砂
糖醋笋
每甜笋去皮二寸十字破开每二斤净入c二两半淹一宿次日用淡醋煎沸焯过控冷别用好□醋煎一两沸看多少入糖煎三两沸放冷入瓶器封泥收起
笋脯
好嫩笋去皮并老头及梢切作柳叶片每斤c三钱胡椒川椒茴香莳萝并为细末好酱半匙沙糖一两半醋二盏水二D同熟烂日晒阴雨焙干瓷器收贮
笋蕈酢
大笋去头大肉蕈不以多少细切笼床内候气来A之看软取出控干炒未末生姜葱丝莳萝川椒多用熟油白c炒一拌匀按入新瓶内紧扎面上再用葱油盖不可犯生水
淡笋干
生笋不拘多少去皮任意切了す压干日晒令干收起若要用时以淘米泔浸用此则胜买者干笋又兼色白如生笋
淹黄□
小黄□一百汤淖控干以c煞过少附c糖各四两川椒茴香各少许用煎过□醋一升放冷化糖次入花椒等同淹三五日可食甚妙
造□□秆菜
□□秆菜不以多少薄刮去皮缕切如线每一两菜用去皮生姜半两白c一捻煎沸醋少许川椒五七粒熟香油数点匀拌入罐密封勿令泄气北方□□秆菜用半干蔓菁根去皮切细研浓芥辣汁浇之异也
晒蕨芽
将嫩蕨菜A熟以干灰拌同晒干濯去灰又晒干临食时汤浸令软葱油酱炒熟味如蘑菇
晒蒜台
将嫩蒜台不拘多少每斤用c一钱入汤内ぐ朔质焐垢闪儆檬毕热两时辰汤泡开以葱油肉汁炒熟加酱其味与□菇味异与肥肉同造尢妙
新编纂图增类t书类要事林广记卷之八 【别集】
○酒曲类 【醋 酱 豉】
(酒醴叙)昔仪狄造酒而美进之于禹禹饮而甘之遂疏仪狄然酒可以供祭祀可以奉宾客皆礼之所不废者如诗所谓为酒为醴以洽百礼又谓我有旨酒以燕乐嘉宾之心皆是物也至于生伐病世或资之则日用饮食之间亦不容阙今取其品味之o者载于前酿法之良者备于后谅亦好事者之乐闻也
造曲法
东阳酒曲方
白面 【一百斤】 桃仁 【廿两】 豆 【廿斤】 杏仁 【三十两皆去皮研为泥】 川乌 【廿两炮去皮脐】 莲花 【二十朵】 熟甜 【一十去皮擂为泥】 苍耳心 【二十斤】 竦母藤嫩头 【二十斤】 竦蓼嫩叶 【二十斤】 二桑叶 【二十斤】 淡竹叶 【二十斤】
右将五叶皆装在大缸内用水三担浸日晒七日用木杷如打淀壮打下以罩篱漉去枝梗用此水煮豆极烂先将生桃杏泥等与面豆和成硬踏成片二桑叶x外再用纸x挂于不透风三五日后将曲房上R扯去令透风不恐烧了此曲自至元三十年宣徽院差人就杭州路造十数万斤不绝以为常例
造红曲法 【凡造红曲皆先造曲母】
造曲母
白糯米一斗用上等好红曲二斗先将米米淘净A熟作饭用水升合如造酒法搜和匀下瓮冬七日春秋五日夏三日不过以酒熟为度入盆中擂为稠糊相似每粳米一斗止用此母二升此一料母可造上等红曲 【一石五斗】
造红曲
白粳米一石五斗水淘洗浸一宿次日□作八分熟饭分作十五每一入上项曲二斤用手如法搓揉要十分匀停了共并作一堆冬天以布帛物盖之上用厚荐压定下用草铺作底全在此时看冷热如热则烧坏了若翘热便与去覆盖之物摊开堆面微俏卤愕奔弊计鹨涝覆盖如温热得中勿动此一夜不可睡常令照顾次日日中时分作三堆过一时分作五堆又过一两时辰却作一堆又过一两时分作十五堆既分之后稍遣蝗扔植⒆