为奇货。居家者非入酒楼，不易染指也。
炒鳝
炒鳝者，拆鳝丝炒之，略焦，不可用水。
炙鳝
段鳝以寸为段，先用油炙使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。
淮安人食鳝
淮安庖人之治馔，以烦醋拧Ｆ溆邝，普通之制法有三。一曰虎尾，专取尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之。二曰软兜，专用脊，俟油沸于锅，投入之，似煮似炒。三曰小鱼，则以其肠及血，煮之使熟，临食则调以酱油。
蒸鳗鱼
蒸鳗鱼，不用水，必酱油多而酒少，务使汤浮于本身。起笼时，须到恰好地步，迟则皮皱味失。
清煨鳗鱼
鳗鱼最忌出骨，清煨者，但须洗去滑涎，斩为寸段，入瓷罐，用酒、水煨烂，先以酱油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜，以杀其腥。
红煨鳗鱼
红煨鳗者，以酒、水煨烂，加甜酱代酱油，入锅收汤，待干，加茴香起锅。所宜注意者，一皮有皱纹，则不酥。一肉散碗中，箸夹不起。一早下盐豉，入口不化。大抵以干为贵，则卤味始易收入肉中。
炸鳗鱼
炸鳗鱼者，大者去首尾，寸断之，先用麻油炸熟取起，另将鲜蒿菜嫩尖入锅，用原油炒透，即以鳗平铺于上，加作料煨之。蒿菜分量较鱼减半。
拌鳖裙
鳖鱼斩成块，洗极净，入锅，加水略煮，去连甲之块，剔取其裙，「所余之肉，待其煨烂，再加作料，或清炖，或红烧，均佳。」用镊子抉去裙边之黑翳，再加猪油入锅略炒，用姜、桂末拌食之。
带骨甲鱼
甲鱼，鳖也。带骨甲鱼者，以约重半斤之鳖，斩四块，加猪油三两，起油锅，煎之使两面黄，加水、酱油、酒煨之，先武火，后文火，至八分热，加蒜起锅，以葱、姜、糖入之。
青盐甲鱼
青盐甲鱼者，斩四块，起油锅，炮透，每一斤用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半。煨至半熟，加猪油二两，切如小骰子块，再煨，加蒜头、笋干。起时用葱、椒，若用酱油，则不用盐。
汤煨甲鱼
汤煨甲鱼者，白煮去骨，拆碎，用鸡汤、酱油、酒煨。汤二碗，收至一碗起锅，以葱、椒、姜末糁之。
酱炒甲鱼
酱炒甲鱼者，煮之使半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。
生炒甲鱼
生炒甲鱼者，去骨，用麻油炮炒，加酱油、鸡汁各一杯。
李秉裁食马蹄鳖
鳖以小者为贵，世所称马蹄鳖者是也。德清徐某尝于梧州南熏门外见一鳖，大如车轮，市人脔割而售之。徐初以为鼋也，视其首，则非是。其友李秉裁买其裙一脔以归，和猪肉煮之，邀友共食，咸以为美。徐不敢尝，然食者亦无恙，惟口燥耳。
庆年嗜鳖
庆年曾任粤督，最嗜鳖，几于每饭必具，馈献者络绎于道。有县令某知庆嗜鳖，一日，适渔人献巨鳖，大逾恒，见之，大喜，乃以极大瓷盂郑重封固，专人驰送。庆不知所馈为何珍物，视其标题，大书「两广总督部堂庆」字样，揭视，乃一鳖也。以为慢己，大怒，严饬之。令惶怖无措，献巨金，始获免于罪。
炒淡菜
淡菜，蚌属也，以曝干时不加盐，故名。炒时，须加萝卜片、金针菜、木耳及蒜。
煨淡菜
以淡菜煨猪肉，加汤，颇鲜。
醉虾
醉虾者，带壳用酒炙黄，捞起，以醋、酱油、麻油浸之。进食时，盛于盘，以碟覆之。启覆，虾犹跳荡于盘中也。入口一嘬，壳去而肉至口矣。苏、沪之人亦食此，然大率为死虾，且或以腐乳卤拌之。
酒腌虾
酒腌虾者，洗净沥干，翦须尾，每斤用盐五钱，腌半日，沥干入瓶。每虾一层，花椒三十粒，以椒多为妙。或用椒拌虾，装入瓶中。每斤用盐三两，好酒化开，浇入瓶中，封好泥头。春秋仅需五日或七日，冬十日可食。
津人食虾生
天津大沽之虾，取诸海中，色白而鲜。他处之虾，皆细碎不可食，惟用京法以酒浇而生嚼之，差有风味。
虾球
用鲜虾仁若干，加入鸡蛋白二三枚，再加盐、酒少许，入石臼打烂成酱，用匙盛之，略成球形，置大盆，再盛再捏。及球作完，即蒸熟，或炒食，或制汤，均可。
虾饼
虾饼者，以虾捶烂，团而煎之。
煨虾圆
虾圆以鸡汤煨之，大概捶虾时不宜过细，恐失真味。或以紫菜入其中亦可。
面拖虾
面拖虾者，以生虾带壳加花椒、葱、盐、