卜丝者汤宜多，总以融洽柔腻为佳。萝荀丝须出水二次，以去其臭。此皆清炖者也。
粤闽人食鱼翅
粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅，价昂，每碗至十数金。闽人制者亚之。
鱼肚
鱼肚，以鱼类之鳔制之，产于浙江之宁波及福建沿海。由外国输入者，产于波斯海及印度t岛。为动物胶质，略带黄色。食之者或清炖，或红烧。有假者，则以猪肉皮置沸油中灼之。
炒鲟鱼
鲟鱼，切片炒之，油炮，加酒、酱油滚三十次，下水再滚，起锅加作料，重用瓜、姜、葱。
张瘦铜赵云松食鲟鳇鱼
邵谷太守之夫人善烹鲟鳇鱼头。张瘦铜中翰与赵云松观察尝于夜半买鱼，排闼喧呼。太守夫妇已寝，闻声出视，不得已，属夫人起而治庖。鱼熟，命酒，东方明矣，三人为之大笑。
蒸鲥鱼
鲥鱼去肠不去鳞，去血水，以花椒、砂仁酱擂碎，水、酒、葱拌匀，和蒸之，去鳞供食。或用蜜酒蒸之。惟不可去背而取肚，以至真味全失。
江浙闽人食鲥鱼
鲥鱼，江、浙四五月中之食品也。以火腿、猪油、笋、瓜、姜加水而蒸之，煎炒则无味。或醉以酒糟，亦佳。闽中则正月已有之，至八九月尚不绝。
江浙闽人食鳓
鳓鱼，江、浙春盘中所荐也。以火腿、猪油、笋、瓜、姜加水清蒸之，油煎亦可。闽中则隆冬有之，春深转无矣。
蒸白鱼
以白鱼及糟与鳓鱼同蒸，或冬日微腌，加酒酿，糟二日，亦佳。
爆鱼
爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。
五香熏鱼
五香熏鱼者，以多脂肪之青鱼或草鱼，去鳞及杂碎，洗净，横切四分厚片，晒干水气，以花椒及炒细白盐及白糖逐块摩擦，腌半日，去卤，加酒、酱油浸之，时时翻动。过一日夜，晒半干，用麻油煎之，捞起，掺以花椒及大小茴香之炒研细末，以细铁丝罩罩之，炭炉中用茶叶末少许，烧烟熏之，微有气即得，但不宜太咸。
糟鱼
糟鱼时，将鲤鱼、青鱼去鳞及杂碎，用炒盐、花椒擦遍，置缸中，数日一翻，月余起卤晒干。至正月，截成块，先以烧酒涂之，再将甜糟略和以盐，糟与鱼相间，盛于瓮，封固。夏日蒸食之，味极甜美。如鱼已干透，至四五月，则不用甜糟，仅用烧酒，浸于瓮，封之，且免生蛀、生霉等患。
炒青鱼片
炒鱼片者，取青鱼为片，酱油浸之，加纤粉、蛋清，于油锅炮炒，葱、椒、瓜、姜不可太多，恐火不透也。
醋搂鱼
酷搂鱼者，以活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋，喷以酒，汤多为妙，熟即起锅。鱼勿大，大则味不入；亦不可小，小则刺多。
杭州醋鱼
杭州西湖酒家，以醋鱼著称。康、雍时，有五柳居者，烹饪之术尤佳，游杭者必以得食醋鱼自夸于人。至干隆时，烹调已失味，人多厌弃，然犹为他处所不及。会稽陶篁村茂才元藻尤嗜之，尝作诗云：「泼剌初闻柳岸傍，客楼已罢老饕尝。如何宋嫂当垆后，犹论鱼羹味短长。」
脍鱼时，以醋搂之。其脍法，相传为宋嫂所传。陈子宣《西湖竹枝词》有「不嫌酸法桃花醋，下箸争尝宋嫂鱼」句是也。
醋鱼带柄
西湖酒家食品，有所谓醋鱼带柄者。醋鱼脍成进献时，别有一簋之所盛者，随之以上。盖以Z鱼切为小片，不加酱油，惟以麻油、酒、盐、姜、葱和之而食，亦曰鱼生。呼之曰柄者，与醋鱼有连带之关系也。
蒸水腌鲤鱼
水腌鱼者，腊月以鲤鱼切大块，拭干，每斤擦炒盐四两，腌一宿，洗净晒干，再用盐二两、糟一斤拌匀入瓮，以纸箬泥封涂其上。春时可取出，蒸食之。
开封人食鲤
黄河之鲤甚佳，以开封为最多。仿南中烹鲥鱼法，味更鲜美。
宁夏人食鲤
宁夏之鲤，隆冬渔师凿冰，取以致远。然肉粗味劣，与南中产者无殊，非若豫省黄河中所产者，甘鲜肥嫩，可称珍品也。
袁子才食秦淮鲤
干隆时，秦淮渔者每以二人驾舸艋，一则扳桨，一则张网，顺流捕鱼。所得者，鲤居其半，得即卖之于画舫，曰秦淮鲤。汲淮水烹之，殊佳，为袁子才所嗜。
食黄花鱼
黄花鱼，一名黄鱼，每岁三月初，自天津运至京师，崇文门税局必先进御，然后市中始得售卖。都人呼为黄花鱼，即石首鱼也。当芦汉铁