，外将蜜拌酒，满涂之。锅中一大碗酒，一大碗水，蒸之。用竹箸架之，不使近水。灶用山茅二束，以缓缓烧尽为度。俟锅盖冷，揭开之，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束，烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨。锅盖用棉纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重斤半。擦盐时，搀入葱、椒末，以酒和匀。
鹅之老者，必就灶边取瓦一片同煮，即烂如泥，或用樱桃叶数片。
叶忠节食鹅掌
上海叶忠节公映榴好食鹅掌，以鹅置铁楞上，文火烤炙，鹅跳号不已，以酱油、醋饮之。少焉鹅毙，仅存皮骨，掌大如扇，味美无伦。
煨鸽
鸽与火腿同煨，不用亦可，惟茴香、桂皮万不可少。
煨麻雀
煨麻雀，以酱油、甜酒煨之，熟后，去爪脚，专取r肉，连汤置于盘。
炒桃花z
桃花z，出仪征，桃花盛开时，辄翔集。用以佐馔，略同鬻鹤。若炒而食之，味极鲜美。
王文简食半翅
康熙戊辰春，王文简公至京，朱竹招饮于古藤书屋，食一鸟，烹饪得宜，甚美。文简当日不知是何鸟，盖即产于盘山之半翅也。
金海住食巨鸟
京师之海淀人尝捕得一巨鸟，状类苍鹅，而长喙利吻，目睛突出，耽耽可畏，非j非鹳，非鸨非鸬鹚，莫能名之，无敢购者。金海住时寓澄怀园，买而烹之，味不甚佳。甫食一二脔，觉胸膈间冷如冰雪，坚如铁石。沃以烧酒，亦无暖气。坐是委顿者数日。海住，名`，杭人。
严琅岩食秋风鸟
秋风鸟为柳州产，相传桃叶感秋风，化为此鸟，谰语也。然其味甚佳。严琅岩尝食之，而赋诗曰：「食指动奇绝，非卵而得d.徐知秋风禽，俊味夺秋候。「鸡雏一名秋候。」骈头脑可盐，入口髓成漱。吴黄漫多脂，燕铁苦B.「吴中黄雀，崇师铁脚，大小与秋风埒。」为鼠昔可曾，化蛤今恐又。都如龙嗜燕，竟忘豺祭兽。气渐腊瓮香，状仿春林秀。谁与远寄此？清矣龙城守。秋风春物变，鸟声桃叶后。糜躯报公门，忠出花果右。」琅岩，名R，干隆时之杭人。
煎鱼
煎鱼法之大要，洗净略腌，先熬油，次下鱼，次加油、盐、酒、酱及木耳、香蕈。起锅，加葱、椒、姜、桂，间用纤粉。至要之诀，汤不宜多，肉不宜老。末下锅前，宜先洗以水。既下锅，宜多浇以酒。两面宜煎黄，滋味宜透达。此煎鱼之通例。如用辅佐品，则油腐、粉皮、笋片皆可，惟虑侵其本味耳。
蒸腌鱼
腌鱼之味若过咸，可以绳束鱼头，浸悬桶中一昼夜，次日取出，即能转咸为淡。蒸食时加葱、酒。
莲房鱼包
莲房鱼包者，取莲房，去柄截底，剜穰留其孔，以酒浆、香料及鱼块加入，仍以底坐甑中，蒸之。
鱼圆
鱼圆，以白鱼、青鱼之活者，破半，钉于板，刮肉，斩使极碎，和以豆粉、猪油，搅之，微加盐水，不用酱油，加葱、姜汁作团。成后，煮以开水，俟熟，移置于冷水。临食，入鸡汤、紫菜煨之。
鱼卷
大鱼和酒蒸熟，去骨拆碎，加酒酱，以豆腐皮包之，成长条，切段，以葱、椒或甜面酱蘸食，曰鱼卷。
鱼酱
鱼酱者，以鱼切碎洗净，入炒盐、花椒、茴香、干姜一钱，加酒和匀，拌鱼肉入瓷瓶，封固，十日可食。食时，加葱少许。
冻鱼
夏日制冻鱼之法，煮时加洋粉，俟熟，盛于器，浸水中，则自冷而凝冻。
鱼松
碎切鱼肉为屑，炒之，曰鱼松。其法与制肉松相仿。
粤人食鱼生
鱼生，生鱼脍也。粤俗嗜鱼生，以嘉鱼，以A鱼，以黄鱼，以青（z齐），以雪C，以鲥，以鲈，以（鱼奥），以（鱼宛）「鲩鱼也」。（鱼宛）为上，而又以白（鱼宛）为上。取出水泼剌者，去其皮，洗其血，细脍之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比。沃以老醪，和以椒，芷，投沸汤中，少选即入口，即融，味至旨也。
今之食鱼生者皆以Z，先煮沸汤于炉，间有以青鱼、鲤鱼代之者，其下燃火，汤中杂以菠菜。生鱼镂切为片，盛之盘，食时投于汤。亦有以生豕肉片、生鸡肉片、生山鸡肉片、生野鸭肉片、生鸡卵加入者。
蒙人食鱼不语
蒙古人呼熟鱼曰冲里郭卢，其意盖为哑口菜。因其有刺，易伤喉，相戒临食不语，故名。
清炖鱼翅
鱼翅难烂，须煮两日。烹法有二。一用好火腿，好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许，煨烂。一纯用鸡汤，细萝卜丝，拆碎鳞翅，搀和其中，令食者不能辨其为萝卜丝为鱼翅也。用火腿者汤宜少，用萝