热入埕中上半糊饭四围而中空之汲冷水浸二七乃以柳枝搅至三七即成白醋再锅熬之即成红醋伏天最佳四季皆可]酱
○煮豆和面覆楮生毛暴燥曰酱黄与瓜菜同入瓮而泥之以暴三伏开时味妙瓜不可盐晒入酱但拭净以石灰水浸之取同酱黄香料入瓮豆酱取油余仍充酱谚曰伏水宜酱腊水宜酒小芜荑酝酱山榆仁也能杀虫又曰伏中合酱曲不生虫日未出汲水下酱不引蝇子清明柳条止酱醋潮溢酱内生虫以马鞭草碎切入之或川椒百部虫即死雷不覆酱食之腹鸣月上下弦触酱酱坏以熟水下酱味香以生水下酱则雨点不妨[中通曰大抵水少则不酸黄子摊薄则不发热且色黄若厚则黑烂矣下缸后遇阴雨小撑起缸盖以出其气也盐停冷掺其面天晴一二日便翻转令白倾翻令匀且出热气]
虾米
○闽出龙虾大次则对虾海丰土虾肉黑如小儿臂俱宜酒醋烹之则香靖江小虾色白最香竟可干食清波杂志曰淮南虾米用席裹入京皆枯黑无味以便溺浸一宿水洗去则红润如新
冥果
○用铜青煮之则色绿永嘉雕梅谓之梅篮先浸石灰后用铜器瀹之乃以蜜暴收之矾水濯青梅及盐卤梅酱淹桂花不变色梅卤可腌栀子花萱草花牵牛花林擒藕冬瓜葫芦更入紫苏叶妙凡蜜惟夏蜜甘煎果觉酸当换蜜收藏者以细辛放顶上
状元红
○用青梅合玫瑰花则愈红
酵馒头
○醅面俟老烈用之或用糯醅冬置侧或入生酒妙别以碱发者逊之馒开首者曰橐驼脐吴下呼为脑膪[音脑胙]言熟食之肥也长曰茧斜曰桃
解梅酸牙
○梅与韶粉同食或与梅叶同食则牙不酸又胡桃亦可解啖藕亦解
莼
○荇类叶如马y有f者莼也李长蘅曰袁石公盛称湘湖莼羹不知湘湖无莼皆从西湖采去又谓非湘湖水浸不佳不知莼初摘时必浸之经宿乃愈肥不必湘湖也然西湖在胸则服升麻吐之在腹服郁金下之虚舟曰尝白矾末不涩而觉其甘食黑豆不腥乃中金蚕蛊毒也即浓煎石榴皮根饮立吐出一虫李晦之曰冷水饮白矾牙茶解中毒又曰宜用猬皮[中履曰剌猬能制金蚕蛊暄曰广西云贵以元旦及二月二三月三计月造蛊蛊有五种皆以马兜铃三两每煎一两空心服不吐再服]
韭汁
○生取汁能通窍化物可除痞积胸痰韭性不寒又不坏人但生汁辣耳
辨蕈毒
○以灯心草和蕈煮或以银簪淬之灯心与簪色黑即有毒
晒取瓜子法
○杨梅核西瓜子拌{漆渣晒干皆自开西瓜子以面糊粘版上日爆之自然裂[中履曰汴梁瓜子大金井阑干江西者小]
解松子油法
○松子仁油坏者摊竹纸上焙之如新凡仁类皆用此法
水沫
○溪中水沫取起令干为末入汤中即冷而不沸食之则转失气[暄曰以此沫调水令人饮之则泻不止多服甘草乃解]
解荔热
○食荔多而醉者以壳浸水饮之则解粤人或以苦瓜或以蜜以盐
解伤茶
○饮茶多而腹胀者以醋解之或以姜豉
炙不溢油法
○凡炙肉末芝麻花置肉上油不脱溢入火中鸽丸
○物理所曰脍鸽为丸入汤皆浮食其一则皆沉不浮形盐
○淮南煎盐黑淮北晒盐白解池风盐白而坚浙盐白而淡古有形盐者飞盐也以水煮盐而干之则白
用盐
○盐能留物者杀物也冬食盐汤即吐作酱须搅之恐定则沉耳煎盐盆中能煮饭不搅动则不咸也凡物易败者得盐不败不败者得盐则败盐物恶其咸可以糟解之
饮食通理
○疑曰酒醋涎弦身壬论曰酒醋遇弦而生涎糟酱遇潮而作涌糟初泛曰浮蚁亦曰浮蛆泛必风所起方瓮酒澄清应日者旦东午南晡西夜北也
○雷氏炮炙论云敝u淡卤注云常使旧甑中u能淡盐味
○柿煮蟹不红
○橙合酱不酸
○榧子乳香能软甘蔗
○瓜得白梅烂
○栗得橄榄香枣与粟草收
○猪脂炒榧子其皮自脱
○灯心靡红鳅
○煎血入酒糟不出水
○胡桃煮臭肉不臭
○笋橘触酒糟及糯米皆溃烂
○切萝卜片覆米糖糖液萝卜片亦干
○地栗与柑蔗同食其甲月X
○李以朴树叶捣蒸烘干
○莲子晒干无蛀
饮食禁忌
○鼠泪误食得黄疾通身如蜡羊之毒在驳其名橘栗羊者为甚凡物之久者勿食井水沸勿食酒酱无影者勿饮五石散即寒食散谓服金石食热物则两热相激也石发者金石毒发也晋裴秀服寒食散当饮热酒而饮冷酒薨何邪干金方曰一切冷食惟酒须温然则裴秀传谓当饮热酒