花及写字候干以头发灰汁洗之则黄直透内老学庵笔记齐民要术有咸z子法以z皮渍鸭卵今吴人用虎杖根渍之犹古遗法智按池州出变蛋以五种树灰盐之大约以荞麦壳灰则黄白杂揉加炉炭石灰则绿而坚纫[中惠曰牛胆写画鸭卵干后煮熟皆青文望日灰盐鸭卵则黄居中以金根煮鸡卵白皆红中通曰今人作花蛋者黄蜡火化以笔醮画之乃入醋浸则有蜡处其色即变煮之成花暄曰刻蛋以生漆和樟脑画之干而醯之]
烂物法
○枳实烹鲜骨X薄荷不腥蜜涂郭索煮之则青柿蒂同煮亦青醉见灯沙宜置皂角或醋或蒜或用茱萸一粒置蟹厣中经年不沙杏仁麋羊胡桃去臊铜器煮则男损阳女暴下酒灌封烧可也荷花蒂煮肉精者浮肥者沉急性熟鹅白梅瀹鸡灶取瓦一片同煮老物皆烂神隐曰羊滚汤下盖定慢火獐鹿冷水下不盖鹅用樱桃叶数片陆游家世旧闻曰楚公陆佃农师北使携貔归为隙光所射辄死性能糜肉燕山录曰以F煮鳖以蚊煮犬省力易熟俗诠曰旧篱篾入锅熟物或楮实同煮封口易烂今庖用沙仁以益脾也其驿递官厨有秘方则干蛆末也凡大小溲最烂物而蛆又其化者其曰沆瀣浆乃以甘蔗萝卜切块煮烂者也至于铁烙鹅掌艾炙鳖腹何乃为腴口计而暴殄若是乎古人遇物理则记之耳切忌侈靡为饮食之人
火体荐
○勿见水以醋洗盐压五日悬风中瘗灶灰中若三伏中如前揉压三日每斤加盐五钱石灰汤冷洗之邑以香油裂日燥之熏以竹枝烟不生虫此水法[中德曰夏月内与鲞鱼涓闪舨换登姻卟徽序隍贾新脑恢罄拔锿逗焯看阒则不奁]
芙蓉肺
○取整者以水入管中洗之一肺用水二石则白亦不必用藕洗也[中通曰旧法以藕汁同血煮则白]
省柴法
○南京以三芦炊一顿饭冯道济言四两柴可熟以上闭气而灶中四围以湿草鞋立之细柴烧釜脐也蒸物用少水坚闭自烂其闷饭洗米一碗水二碗则不必撇汤但遏火而自干矣
炒白果
○白果用粗糠炒即易熟而不焦
用椒法
○会菜将成擂胡椒洒之即辣若盖其釜则虽多不辣
用芥
○陈芥子入细辛少许醋与蜜同研则极辣
脱栗皮
○煮银杏栗子用油纸捻在内则皮自脱破栗脐灰烧不爆或曰眉上埒之
菱
○煮过以矾汤绰之红绿如生煮菱要青用石灰水拌过先洗去灰煮则青[舒州李惟熙曰芡花向日菱花背日故寒然干菱米正平不寒也]
杏仁
○萝t梗煮杏仁无苦味[北京以巴旦杏仁作酪]
煮面
○煮面令汤清北方用花碱南方用糖醋撮切面坚韧者以鸡卵白或以豆粉
煮芋
○宜冬月食灰煮之则苏草置釜底奠芋盖闷亦佳
豆
○煮豆揭盖则绿其煮而坚者碓豆也豆将熟时逐日摘之老则急裂堕地不与别豆同
黑豆
○荷花梗煮黑豆豆易糜卖豆者用此法[中履曰清晨吞生黑豆者用马料豆]
干山药法
○大山中者坚细味香沙上种者不如也刮皮以厚纸裹挂于风中最良又置焙笼中铺茅数寸以微火烘之作汤点如新
炒落花生法
○生则泻人焦则不堪须以纸苴水浸然后入釜炒之则内熟而不焦其香如松子
藏鲜果法
○入新瓷杂薄荷盐矾水浸以油纸同木盖竹箬坚其口置清冷泉内虽久如新必立夏时置井中至立冬时置地间每斤果盐一两明矾六钱水用满又曰六月六日储水浸诸鲜果不坏[用木桶闭气亦可鲜果忌风]
收栗梨
○收栗不蛀以栗蒲烧灰淋汁浇二宿出之候干置盆中用沙覆之收梨以草覆之令出汗乃入桶中最畏风惟青皮梨稍不畏风或曰梨以数颗插一颗上不损
收鸡头
○晒干入瓶纸蒙而埋之地中鸡头一斗用防风四雨换水浸之陈彦和曰果以防风水浸之经月不坏
藏柑
○以盆盛用干潮沙盖之土瓜同法一曰宜豆同收收湘橘
○用煮汤锡瓶收之经年不坏神隐曰橘以薄竹刀就其柄处微勒一匝则味不枯久留橘枯可剌多眼以蜜水浸之则鲜
藏胡桃
○不可焙焙则油其两合处有缝掌拍之可碎
生姜
○生姜社前收无筋制姜用蝉蜕则无筋以梅与姜相间作糖则梅不酸姜不辣
收茄
○以炉灰藏之可至四五月若煮过石压先暴瓦热而列茄略干则永藏至正二月和物调食味如新又可作糖干醋
○社醋七醋皆以面面和之浸热而酸神仙醋则以火逼连搅成者米醋内入炒盐则不生白衣孕妇造醋必苦山查枣子皆可作醋最养人愚者于酱醋悟变化之理焉[中通曰米醋结盖取出以盐淹之可治发背陈景昭曰蒸糯饭