前三味置箱压实每片以稻秆护县干醒昼暴夜露足七日收腊乃传酵北京内府曲则有红蔻藿香白芷草果仁杏仁竹叶白莲以辣蓼苍耳豆汁苴饼又雪香曲以糯粉五斤面六斤和匀计一升布苴压实为饼至腊酿时糯一石曲一饼贮潘澜百二十斤米友石家法面和成甄置D二七暴之为曲初不用药凡酿米五斗水四斗半曲二斤半
酿
○重H曰酎浮蚁曰酵凡酝伤热则酸伤冷则甜东风至而酒湛溢故贵腊醅煮酒少沸不得过也毕万曰新蒲渍酒味厚以高梁茎煮酒色红以青枳煮酒气香色碧或以竹叶蜡入酒煮之诸谷诸药皆可入酿以药浸酒不如以药入曲紫藤角仁熬香入酒则不败不必砒瓮也韶粉入酒去酸或以火灰或入炒赤豆或F铅倾入酒中虚舟曰酒中置茄子柴灰则酒到夜成水凡酒中火焰以青布拂之灭[暄曰冬酿酒难熟以麦蒿浸温铺覆缸内酒母立至]
叩瓮辨酒
○声清而长者佳重而短者酒苦不响者酒必坏烧酒
○元时始创其法名阿剌吉稻黍杂粮等皆可烧先煮熟铺地候冷和曲盖之对昼则发热炙手摊之取入坛中泥封其口或三朝或七日乃蒸而取其气水其三日者曲药迅也七日者君臣药也或以麦芽如糖法但不下水杂记曰醋入火酒味如常酒不复酸饮膳正要云葡萄烧酒出哈喇火者最烈际波里岛蒲萄酒可度入十年[烧酒畏盐盐化烧酒为水暄曰纸蘸烧酒然之火去而湿存可征雷升雨降之理]香酒法
○作格悬系茉莉于瓮口离酒一指许纸封之旬日香彻矣暹罗以香薰坛如漆而贮酒
赛葡萄酿
○黑豆去皮磨碎于银器水煮加数乌梅少许明矾熬冷色黑滤洁调以酒蜜而盛瓶中密封一宿饮
药酿
○一分烧酒二分窨苎袋盛药浸之或煮三炷香然不若药和曲酿之妙也秘法羊藿地黄山羊血五加入卵伏如法合面曲酿以烧酒拍水煮窨三年妙甚药随宜增
红曲
○石半白粳饭分十五处入曲母三斤揉匀以帛密覆热即摊开觉温急堆起又密覆次朝日中又作三堆过一时分作五堆再一时合作一堆又过一时分十五堆稍温又作一堆如此数次第三日用大桶盛新汲水以竹箩盛曲作五六分蘸湿完又作一堆如前法第四日如前又蘸若曲半沉半浮再依前法作之又蘸若尽浮则成矣曝干收之其米过心者谓之生黄入酒及酢中鲜红可爱一曰造红曲用粳米煮熟烂饭煎赤灵芝草汁溲为团中穿一穴上下撷辣蓼叶覆藉三五日如未红再煎芝草汁常灌之常浴之仍以蓼覆以红为度晒干收七八月可造曲母即赤芝辣蓼遏饭积多次之精者此方近世乃出向来瑞金造红曲福州古田最红其面母出沙县李昌谷诗酒滴珍珠红夏彦刚曰江南人造红曲酒则古有之矣[中通曰红曲母法蒸白粘米饭一斗倍上曲拌匀如造酒法下瓮冬七日春秋五日夏三日如酒熟为度入盆中擂如稠糊每粳米一斗止用此母二升此一料母可造红曲石半]
油
○酒酿脚十斤加面八两川椒二两闭之数月其浮者即为油[中德曰宋其武年伯云以罐蒙纱入糟埕中从春过夏取出在罐中者即为糟油凡酒脚十斤加酒面二斤冯道济曰以竹作N置糟埕下其在N下者为油亦须冬收过夏乃取]
蒸露法
○铜锅平底墙高三寸离底一寸作隔花钻之使通气外以锡作馏盖盖之其状如盔其顶圩使盛冷水其边为通槽而以一B流出其馏露也作灶以砖二层上凿孔以安铜锅其深寸锅底置砂砂在砖之土薪火在砖之下其花置隔上故下不用水而花露自出凡蔷薇茉莉柚花皆可蒸取之收入磁瓶蜡封而日中暴之干其三之一露乃不坏服一切药欲取精液皆可以是蒸之近法以砖上砌臼置沙石厚一二寸铺花其上而以锡盔盖之但以盐泥泥其外缝陈则梁曰以重汤蒸锡甑取露更无焦气[中履曰甑顶作中低滴溜甑中石子上置一罐接之验顶上冷水暖则起盖取中其花露尽矣须白石圆径五分者铺底热则易之]
饧
○以一斗糯蒸饭以十二两干麦芽舂成面和之如拍酒式饭上之水可厚三寸造此者于釜中灶用温火后渐加暖盖之上更以绵絮压之凡二阅时而化化则榨之其糟不用专取水煎之以竹片搅之搅不可歇其成糖也灶火宜细取糖就热牵之则白一曰临热以荸荠末洒之则香脆一曰芝麻花末糁之佳于司直曰内府窝丝上料细牵次炼琥珀糖加芨汁滴水成珠为度
造白糖法
○煮甘蔗汁以石灰少许投调成赤沙糖再以竹器盛白土以赤糖淋下锅炼成白沙糖劈鸭卵搅之使渣滓上浮老学庵曰闻茂德言中国无沙糖唐太宗时外国贡至问之甘蔗汁煎用其法遂精茂德乃宋敕局勘定官余郡人糖霜
○唐大历间邹和尚在蜀遂宁伞山始传此法今盛于闽广智闻余赓之座师曰双清糖霜为上瀵尾为下十月滤蔗其汁乃凝入釜煮定以锐底瓦罂穴其下而盛之置大瓦中俟穴下滴而上以鲜黄土作饼盖之下滴久乃尽其上之滓于是极白是为双清次清屡滴盖除而余者近黑则所谓瀵尾造皮糖者瓮置竹片熬糖入之反瓮使滴余干于竹上者为皮糖神隐曰糖霜和镫心收则不润
洗面b法
○面十斤盐两半半温水和之俟其发起抵之牵开有b则入水洗之可得半