龙井，绝不至京，亦无嗜之者。余在南颇留心此事，能自煎茶。曾著《茶说》，今录于此，以贻好事云：煎茶之法，失传久矣。士夫风雅自命者，固多嗜茶，然止于以水瀹生茗而饮之。未有解煎茶如《茶经》、《茶录》之所云者。屠纬真《茶笺》论茶甚详，亦瀹茶而非煎茶。余少好攻杂艺，而性尤嗜茶。每阅《茶经》未尝不三复求之，久之若有所悟。时正侍先君于维扬，固精茶所集也，乃购器具，依法煎之。然后知古人之煎茶，为得茶之至味。后人之瀹茗，何异带皮食哀家梨者乎。闲居多暇，撰为一编，用贻同嗜（一择器）。器之要者，以铫居首，然最难得佳者。古人用石铫，今不可得，且亦不适用。盖铫以薄为贵，所以速其沸也，石铫必不能薄；今人用铜铫，腥涩难耐。盖铫以洁为主，所以全其味也。铜铫必不能洁；瓷铫又不禁火，而砂铫尚焉。今粤东白泥铫，小口瓮腥极佳。盖口不宜宽，恐泄茶味。北方砂铫，病正坐此。故以白泥铫为茶之上佐。凡用新铫，以饭汁煮一二次，以去土气，愈久愈佳。次则风垆，京师之不灰木小垆，三角，如画上者，最佳。然不可过巨，以烧炭足供一铫之用者，为合宜。次则茗盏，以质厚为良。厚则难冷，今江西有仿郎窑及青田窑者，佳。次茶匙，用以量水。瓷者不经久，以椰瓢为之，竹与铜皆不宜。次水罂，约受水二三升者。贮水置垆旁，备酌取，宜有盖。次风扇，以蒲葵为佳，或羽扇，取其多风（二择茶）。茶以苏州碧萝春为上，不易得，则杭之天池。次则龙井、山介茶，稍粗。或有佳者，未之见。次六安之青者，若武夷、君山、蒙顶，亦止闻名。古人茶皆碾为团，如今之普洱。然失茶之真，今人但焙而不碾，胜古人。然亦须采焙得宜，方见茶味。若欲久藏则可再焙，然不能隔年。佳茶自有真香，非煎之不能见。今人多以花果点之，茶味全失。且煎之得法，茶不苦而反甘，世人所未尝知。若不得佳茶，即中品而得好水，亦能发香。凡收茶必须极密之器，锡为上，焊口宜严。瓶口封以纸，盛以木箧，置之高处（三择水）。昔陆羽品泉，以山泉为上，此言非真知味者不能道。余游踪南北，所尝南则惠泉、中冷、雨花台、灵谷寺、法静寺、六一、虎跑，北则玉泉、房山孔水洞、潭柘、龙池，大抵山泉实美于平地。而惠山及玉泉为最，惠泉甘而芳，玉泉甘而冽，正未易轩轾。山泉未必恒有，则天泉次之。必贮之风露之下，数月之久，俟瓮中澄澈见底，始可饮。然清则有之，冽犹未也。雪水味清，然有土气，以洁瓮储之，经年始可饮。大抵泉水虽一源，而出地以后，流逾远则味逾变。余尝从玉泉饮水，归来沿途试之。至西直门外，几有淄渑之别。古有劳薪水之变，亦劳之故耳。况更杂以尘污耶。凡水，以甘而芳、甘而冽为上；清而甘、清而冽次之；未有冽而不清者，亦未有甘而不清者，然必泉水始能如此。若井水，佳者止于能清，而后味终涩。凡贮水之罂，宜极洁，否则损水味（四煎法）。东坡诗云：蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。此言真得煎茶妙诀。大抵煎茶之要，全在候汤。酌水入铫，炙炭于垆，惟恃鼓鞴之力。此时挥扇不可少停，俟细沫徐起，是为蟹眼；少顷巨沫跳珠，是为鱼眼。时则微响初闻，则松风鸣也。自蟹眼时即出水一二匙，至松风鸣时复入之，以止其沸，即下茶叶。大约铫水半升，受叶二钱。少顷水再沸，如奔涛溅沫，而茶成矣。然此际最难候，太过则老，老则茶香已去，而水亦重浊；不及则嫩，嫩则茶香未发，水尚薄弱，二者皆为失饪。一失饪则此垆皆为废弃，不可复救。煎茶虽细事，而其微妙难以口舌传。若以轻心掉之，未有能济者也。惟日长人暇，心静手闲，幽兴忽来，开垆火，徐挥羽扇，缓听瓶笙，此茶必佳。凡茶叶欲煎时，先用温水略洗，以去尘垢。取茶入铫宜有制。其制也。匙实司之，约准每匙受茶若干，用时一取即是。煎茶最忌烟炭，故陆羽谓之茶魔。桫木炭之去皮者最佳。入垆之后，始终不可停扇，若时扇时止，味必不全（五饮法）。古人注茶，［A146］盏令热，然后注之，此极有精意。盖盏热则茶难冷，难冷则味不变。茶之妙处，全在火候。［A146］盏者，所以保全此火候耳。茶盏宜小，宁饮毕再注，则不致冷。陆羽论汤有老嫩之分，人多未信。不知谷菜尚有火候，水亦有形之物，夫岂无之。水之嫩也，入口即觉其质轻而不实；水之老也，下喉始觉其质重而难咽，二者均不堪饮。惟三沸初过，水味正妙。入口而沈著，下咽而轻扬。挢舌试之，空如无物，火候至此至矣。煎茶火候既得，其味至甘而香，令饮者不忍下咽。今人瀹茗全是苦涩，尚夸茶味之佳，真堪绝倒。凡煎茶止可自怡，如果良辰胜日，知己二三，心暇手闲，清谈未厌，则可出而效技，以助佳兴，若俗冗相缠，众言嚣杂，既无清致，宁俟他辰。
壬午秋闱，刘少棠由扬州入都。别久矣，城东名胜相与游几遍。是科少棠获隽，余中副车。逮丙戌，少棠成进士，点庶吉士，乞假还，余偕同人饯于东城。明年少棠碎，遂成永诀。少棠名启襄，扬州宝应人。幼而博极群书，有神童之目。年十八试府试，三冠其曹。试古学，先大夫见其《波光亭赋》，叹为今代未有。今录于此云：试一望兮，碧空雾凝，