用猪油。
炒芹
芹，取白根炒之，加笋。
炒苋
摘苋之嫩尖，干炒，加虾干或虾仁更佳，不可见汤。
煨蕨
蕨去枝叶，取直根洗尽煨烂，入鸡汤煨之。
煮菠菜
菠菜加酱水、豆腐煮之，不加笋尖、香蕈。
拌菜
凡拌白菜、豆芽菜、水芹等物，先用滚水泡熟，入清水漂之。临用时，榨干，拌油，则色青不黑，松脆可口。
拌枸杞头
采取枸杞嫩叶及苗，煮熟，以麻油拌食之。
拌马兰
摘取马兰之嫩者，以盐、醋及笋拌之。
尚可信嗜食茶儿菜
塌稞菜之烹法，须加醇酒浸之，多油而火候久，屏去百味，细细咀咽，乃得真味。国初平南王尚之信最嗜之，凡饮馔，须先一簋，烹治极精，出自爱妾谢茶儿之手。粤东乏霜雪，菜逊江南。茶儿谙播种法，畦中菜叶森茂，寒暑不匮，善承意旨，藩下人因名曰茶儿菜。陈恭尹作歌曰：「王为异姓镇炎海，海珍已餍粱肉改。大开庖厨爱园蔬，小试鸾刀非屠宰。松下清斋露葵折，美人越俎王心悦。擅宠由来味足甘，圃中风物徒摇舌。盈盈细步进羹汤，宴罢传骑到战场。战鼓声声催蓐食，一军菜色壮戎行。羽书下县军储办，雨甲烟苗根叶绽。缓带轻裘味菜羹，嗜杀还同切菜惯。问儿家在辽东塞，食色事人偏钟爱。全家骨肉应登砧，公膳日呼茶儿菜。」「《粤东琐记》云：「藩下人张伯全、张士选素不悦于之信。有侍妾茶儿以烹饪被宠，颇尚气节，多权略，尽泄其谋。某年，之信回省，将勒部卒，rr为变。茶儿调菜羹以进，中有迷药，之信委顿不能发谋，遂伏法。」」
刘继庄食G菜
大兴刘继庄尝受衡山水月林主僧静音G菜之馈，食而甘之。G，土音坎，字书音罕，曰：「其味辛。」与黄豆同煮，以器罨之，而沃之以腊醋，久之，辣甚。与京师之辣菜味同，而鲜美过之。G以芥辣菜为之。G亦芥类也。
煨蓬蒿
取蓬蒿尖，灼以油，入鸡汤煨之，起时加松蕈。
炒腌韭
腌韭以霜前之肥韭无黄梢者为之，洗净使干，与盐相间，铺瓷盆中，一二宿翻数次，装入瓷器，用原汁加香油少许，食时用油炒之。
生食腌菜
腌菜可生食，以白菜腌熟，每枝绞紧入坛，纳实，以原盐水浸之，可至次年夏季。又法，每百斤用盐八斤，一昼夜翻覆，再贮缸内，用大石压三四日，装入坛。又法，好肥菜去根及黄叶，洗净候干，每菜十斤用盐十两、甘草数茎，以净瓮盛之。将盐撒入菜内，排于瓮中，入莳萝、茴香，以手按实至半瓮，再入甘草数茎。候满瓮，用大石压定。腌三日后，将菜倒过，换去卤水，忌生水，即将卤水浇于菜。候七日，依前法再倒，浸以新汲水，仍以大石压之。若至春未尽，或于沸汤焯过，晒干收贮，或煮蒸晒干。俟夏季，将菜温水浸过压干，入香油拌匀，以碗蒸于饭上食之。又法，冬日选黄芽菜，风干，待春日晴时，洗净，取嫩心，晒一二日，横切成丝。若欲风干，加花椒炒盐揉之，宜淡，数日取出，晒干，略加酒及酱油揉之，仍盛坛内，隔十余日一晒。晒干，又加酒及酱油揉之。又法，不问芥菜、白菜，晒之至干，洗净，再晒干切碎，每菜十三斤用白盐一斤，如菜不甚干燥，每十二斤用盐一斤，加花椒炒盐少许，将菜擦透，入瓦罐盛满，以木棍周围筑实，俟菜卤满出为度。越二三日，视罐中菜卤收入，用稻草为卷，紧塞罐口，倒置于泥地过一月后，即可取食。
又有所谓造谷菜者，用春不老菜心，去叶，洗净切碎，稍晒干，以姜丝炒之，如黄豆大，每菜一斤用盐一两，入罐。
又有所谓酸菜者，以冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐。微加酱油亦可。
又有所谓香干菜者，以春芥心风干，取梗，淡腌晒干，加酒、糖、酱油同拌，蒸之，风干入瓶。
又有所谓干闭瓮菜者，以菜十斤、炒盐四十两，菜盐相间腌缸中，沥三日取起，即入盆揉之，将另过一缸，盐卤收起听用。阅三日，又将菜取起，又揉一次，将菜另置一缸，留盐汁听用。如此九次，完，入瓮。每菜一层，上洒花椒、小茴香一层，始装菜。
又有所谓（风龠）菜者，以冬菜心风干，腌后笮出卤，小瓶装之，泥封其口，倒置于灰上。
又有所谓春芥者，以芥心风干斩碎，腌熟入瓶。
又有所谓芥头者，以芥根切片入菜同腌，或整腌而晒之。
又有所谓风芥者，芥菜肥者不犯水，晒至六七分干，去叶，每斤盐四两，腌一夜取出，扎小把，置瓶中，倒沥，尽其水，并前腌之水同煎，取清汁，待冷，入瓶封固，夏季食之。又法，芥菜取心不犯水，至六七分干，每十斤约盐半斤、醋三斤，先将盐醋烧滚，候冷，