br> 京师之饮食
都人饮料，茶为香片，酒为白干，皆普通所嗜。遇体中不适时，辄进糖水，盖以白糖和入热水也。
京师食品
京师春蔬之妙，甲于全国，乡人晨以小车辇入城市，种类甚多，价与鱼肉埒。
蟹出最早，往往夏日已有。其尖脐者，脂膏充塞，启其壳，白如凝脂。团脐之黄，则北蟹软而甜，若来自南者，硬而无味，远不逮也。
填鸭之法，南中不传。其制法有汤鸭、爬鸭之别，而尤以烧鸭为最，以利刃割其皮，小如钱，而绝不黏肉。
金陵有便宜坊桶子鸡，京师米市胡同亦有之，虽与烧鸭并称，而鸭则不如他肆，惟鸡独胜，色白而味嫩，嚼之，无渣滓。
京师虽陆地，而农圃之家多谙陶朱种鱼术，故鱼多肥美。酒肆烹鲜，先以生者示客，即掷毙之，以示不窃更。肆中善烹小鲜者，可得厚俸，谓之掌勺，故人多趋之若骛焉。
黄芽菜亦甚佳，而不及山东、河南之巨。市菜者以刀削平其叶，置之案，八人之案，仅置四棵耳，可称硕大无朋矣。以此菜腌作冬~，颇脆美。
醯、酱二物，为烹调所必需，而京师以黑醋、白酱油为贵，味特鲜美。南中辣椒，有皮无肉，京产者肉甚厚，外去其皮，内去其子，专以肉捣成酱，而和以饧、盐，拌入他菜，其妙独绝。
北人骂人之辞，辄有蛋字，曰浑蛋，曰吵蛋，曰倒蛋，日黄巴蛋，故于肴馔之蛋字，辄避之。鸡蛋曰鸡子儿，皮蛋曰松花，炒蛋曰摊黄菜，溜蛋曰溜黄菜，煮整蛋使熟曰沃果儿，蛋花汤曰木樨汤。木樨，桂花也，蛋花之色黄如桂花也。蛋糕曰槽糕，言其制糕时入槽也。而独于茶叶所煮之鸡蛋，则不之讳，曰茶鸡蛋。
其在正月，则元日至五日为破五，旧例食水饺子五日，曰煮饽饽。然有三日、二日或间日一食者，亦即以之飨客。十五日食汤团，俗名元宵是也。又有所谓蜜供者，则专以祀神。以油面作荚，砌作浮图式，中空玲珑，高二三尺，五具为一堂，元日神前必用之。果实、蔬菜等，亦叠作浮图式，以五为列，此各家所同也。
元日至上元，商肆例闭户半月或五日。此五日中，人家无从市物，故必于岁杪烹饪，足此五日之用，谓之年菜。
宁古塔人之饮食
宁古塔人之饮食品，康熙以前以稗子为贵人食，下此皆食粟，曰粟有力也。不饮茶，无陶器，有一磁碗，视之如重宝，久之亦不之贵矣。凡器，皆木为之。高丽制者精，复难得，大率出土人手。匕、箸、盆、盂，比比皆具，大至桶瓮，高数尺，亦自为之。
有打糕，黄米为之精。有饼饵，无定名，入口即佳也。多洪屯有蜂蜜，贵人购之以佐食，下此不数数得。盐则取给于高丽，每十月，译使至宁古，昂邦章京檄牛，督市盐者以行，给其仆马，至高丽之会同府。会同去王城尚三千里，荒陋犹宁古也。其国亦遣官与我使授受，交易盐及牛、马、布、铁，复还。凡五六十日而始竣事。问其官，亦以供应为苦。满人得盐，乃高价以售之于汉人，惟退而自啖其炕头之酸~水。菜将霜，取而置之瓮，水浸火烘，久而成浆，曰胜盐多多许。
汴人之饮食
汴人常餐，以小米、小麦、高粱、黍、粟、荞麦、红薯为主品。而下饭之物，则为葱、蒜、韭菜、莱菔，调料以盐、醋为主，而大米、鱼、肉、油、酱等，食之甚稀。
蒙人之饮食
蒙人一日三餐。两乳茶，一燔肉。以牛羊肉用清水略煮，或置牛粪火，炙片时，左手持肉，右手以小刀脔割，黏盐末嚼蒜瓣而食之。食毕，用衣代巾，拭手口，以衣多油腻者为荣，意谓无日不饱也。
其制白酸油、黄油、奶饼之法，则如下。白酸油以牛奶制之，法于夏日聚牛奶「夏日草盛牛肥而多乳。」置锅中，微煮，不用滚，俟其面结皮，「此皮名为奶皮。」取下二三层，取其余倒于缸，以物覆之，不使透风。约十余日，俟味已酸，再入锅微煮，以匙取其浮油，即为黄油，其底即白酸油也。
制黄油法，以干奶饼置锅中微煮，取其浮油即成，然不酸。
制奶酒法，于夏季收集牛奶，置缸中，以棍搅之使酸，置蒸溜器中，蒸取其气即成。「法同内地蒸高粱然。」味酸劣，几难入口，亦无酒味，斤价银三钱许。
黄白油储牛羊之腹中，绳缚之，置于冷处，味经久不变。
新疆之蒙古人，其饮食与普通之蒙人略异。烹茶，和以盐，濡以牛В献佛而后食之。食毕，男女内外各执其业。午餐亦如之。日晏，牧者归，取牛羊乳以备宿餐。其食也，湛面肉于汤而瀹之，古礼所谓w者是也。食毕就寝，不燃烛，灶烬而眠。凡食，以茶、乳为大宗，酥油、奶酒均以乳酿之。酿余之乳，制为饼，曰奶饼，酿酒，值客至，必延坐尽饮而后已。
青海之蒙长饮食，或用箸、勺与磁碗，番目则以手取食食。器以木为之。蒙长饮清茶，n米、面，番