梗概，已于《续谈》中详之，昨魏默深州牧询余，绍兴酒始于何时，余无以应，惟记得梁元帝《金楼子》云：“银瓶贮山阴甜酒，时复进之。”则知六代以前，此酒已盛行矣。彼时即名为甜酒，其醇美可知。若今时所造，则或过而辣，或不及而淡，断不能以甜酒二字概之。闻彼处初制时，即有路酒、家酒之分，路酒者，可以行远者也，家酒则只供家常之用，而美恶分焉矣。
◎女儿酒相传绍兴富家养女，甫弥月，必开酿好酒数坛，直至此女出门，即以此酒陪嫁，余已载其说于《浪迹续谈》中。近闻杭人言是男家所酿，直至娶妇时，以此酒为纳币之需，故谓之女儿酒，则其说微有不同。嗣阅《格致镜原》所引《投荒杂录》云：“南人有女数岁，即大酿酒，既漉，候冬陂池水竭时，置酒罂，密固其上，瘗于陂中，至春涨水满不复发矣，候女将嫁，因决陂水，取供贺客，渭之女酒，味绝美，居常不可致也。”似即世所传女儿酒矣。惟绍兴旧志载，有{艹豆}酒、薏苡酒、地黄酒、鲫鱼酒诸名，而{艹豆}酒之名最著，其法以绿豆为麴，统名之曰老酒。又有名萧酿者，萧山县金井，为徐氏园，邑人酿酒多汲此水，是以萧酿与越酿并重。《名酒记》云：“越州蓬莱酒，盖即今之绍兴酒，今人鲜有能举其名者矣。”
◎火腿今人馈送食物单中，有火腿者，率开兰薰几肘，初笑其造作不典，而不知其名乃自古有之。赵学敏《本草纲目拾遗》云：“兰薰，俗名火腿，出金华，六属皆有，出东阳、浦江者更佳，有冬腿、春腿之分，前腿、后腿之别，冬腿可久留不坏，春腿交夏即变味，久则蛆腐。”盖金华人多以木甑捞米作饭，其饭汤浓厚，专以饲猪，兼饲豆渣、糠屑，或煮粥以食之，夏则兼饲瓜皮、菜叶、故肉细而体香，凡茅船渔户，所养尤佳，名船腿，较小于他腿，味更香美，煮食之，其香满室。《东阳县志》云：“薰蹄，俗名火腿，其实烟薰，非火也。所腌之盐，必台盐，所薰之烟，必松烟。又一种名风蹄，不用盐渍，名曰淡腿，浦江为盛。”陈达夫《药鉴》云：“浦江淡腿，小于盐腿，味颇淡，可以点茶，名茶腿，陈者止血痢，开胃如神。”或传数十条火腿中，必有一条狗腿，盖初腌腿时，非杂以狗腿，则不成，故货腿人亦甚珍惜之，不肯与人，偶有得者，则其味尤美，此说不知何所据。余素不吃狗肉，即得之，亦不知其味也。按志乘中所载火腿颇详，而此物之缘起，则从未有考证，即古今人亦绝无吟咏及之者。惟记亡友吴巢松侍讲诗集中，有《咏花猪肉》五古，甚博雅，惜手边无此书也。
◎海参鱼翅《随园食单》言海参、鱼翅皆难烂，大凡明日请客，须先一日煨之，方能融洽柔腻，若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑语，可谓言之透切。忆官山左时，有幕客赴席回，余戏问肴馔如何，客笑曰：“海参图脱拒捕，龟翅札伤事主。”合座为之轩渠不已。惟随园谓鱼翅须用鸡汤搀和萝卜丝飘浮碗面，使食者不能辨（原误为“便”）其为萝卜丝为鱼翅，此似是欺人语，不必从也。随园又谓某家制鱼翅，不（疑当作“单”）用下刺，单（疑当作“不”）用上半厚根，则亦是前数十年前旧话。近日淮、扬富家觞客，无不用根者，谓之肉翅，扬州人最擅长此晶，真有沈浸浓郁之概，可谓天下无双，似当日随园无此口福也。
◎鹿尾《随园食单》谓尹文端公品味，以鹿尾为第一，此固不待尹公而始知之也，特南方人未尝此味者，直不知耳。余入直枢禁，每冬间，辄得饱啖，自关口福。
外宦后，由清江浦及山左、吴门，亦皆得朵颐，时清河夫人皆随任，并亲手奏刀而薄切之，不烦厨子也。迨擢抚岭西，虽去京师愈远，而本署折弁往来，携带尤易，并可与幕客共尝之。余尝有句云：“寒夜何人还细切，春明此味最难忘。”
桂林人传为名句，俯仰今昔，不胜感慨系之，自归田以后，徒劳梦想而已。
◎燕窝随园论味，最薄燕窝，以为但取其贵，则满贮珍珠宝石于碗，岂不更贵？自是快论，而其撰《食单》又云：“燕窝贵物，原不轻用，如用之，每碗必须三两。”
则不但取其贵，而且取其多，未免自相矛盾矣。今人徒务其名，用三钱或五钱生燕窝铺于碗面，而以肉丝杂物衬之，竟似白发数茎，一撩不见，固形其丑，而必以三两为限，则无与于味之美劣，徒以财力相夸而已。今京师好厨子包办酒席，惟格外取好燕窝一两，重用鸡汤、火腿汤、磨菰汤三种瀹之，不必再搀他作料，自然名贵无已，即再加数钱以见丰盛，断无须加至二两，若三两之说行，则徒为厨子生发，为厨下留余，何益于事。至言在广东食冬瓜燕窝，甚佳，则亦不可信。
冬瓜无本性，亦无本味，不得谓之以柔配柔，以清配清。近人更以鸽蛋围其碗边，亦取柔配柔、清配清之意，皆于真味不加毫末，更无谓矣！按燕窝一物，美劣悬殊，价值亦异，如广东澳门及吾闽厦门所产，洁白不待言，而其丝之长，至与箸等，祗须一两，即可充一碗而有余，此须相物为之，如此燕窝必以三两塞一碗，则反讨太多之厌矣。
◎黄羊余在兰