觉，惟剃头时，自见所落发针不似从前之白，始知黑发已有可据，惟白须如旧。细思其理，酒气向上，故于发易见功，而下垂之须，酒力未必能到，此理甚明也。
豆腐
豆腐，古谓之菽乳，相传为淮南王刘安所造，亦莫得其详。又相传朱子不食豆腐，以谓初造豆腐时，用豆若干，水若干，杂料若干，合秤之，共重若干，及造成，往往溢于原秤之数，格其理而不得，故不食。今四海九州岛，至边外绝域，无不有此。凡远客之不服水土者，服此即安。家常日用，至与菽粟等，故虞道园有豆腐三德赞之制。惟其烹调之法，则精拙悬殊，有不可以层次计者。宋牧仲西陂类稿中有恭纪苏抚任内迎銮盛事云：「某日，有内臣颁赐食品，并传谕云：『宋荦是老臣，与众巡抚不同，着照将军、总督一样颁赐。』计活羊四只、糟鸡八只、糟鹿尾八个、糟鹿舌六个、鹿肉干二十四束、鲟蝗鱼干四束、野鸡干一束。并传旨云：『朕有日用豆腐一品，与寻常不同，因巡抚是有年纪的人，可令御厨太监传授与巡抚厨子，为后半世受用』等语。」今人率以豆腐为家厨最寒俭之品，且或专属之广文食不足之家，以为笑柄。讵知一物之微，直上关万乘至尊之注意，且恐封疆元老不谙烹制之法，而郑重以将之如此。惜此法不传于外。记余掌教南浦书院时，有广文刘印潭学师瑞紫之门斗作豆腐极佳，不但甲于浦城，即他处极讲烹饪者，皆未能出其右。余尝晨至学署，坐索早餐，即咄嗟立办，然再三询访，不能得其下手之方。闻此人今尚在，已笃老矣。又余在山东臬任，公暇与龚季思学政守正、讷近堂藩伯讷尔经额、恩朴庵运使恩特亨额、锺云亭太守锺祥同饮于大明湖之薛荔馆，时侯理亭太守燮堂为历城令，亦在座，供馔即其所办也。食半，忽各进一小碟，每碟二方块，食之极佳，众皆愕然，不辨为何物。理亭曰：「此豆腐耳。」方拟于会，次第仿其法，而余旋升任以去，忽忽忘之。此后此味则遂如广陵散，杳不可追矣。因思口腹细故，往往过而即忘，而偶一触及，则u涎辄不可耐。近年侨居浦城，间遇觞客，必极力讲求此味，同人尚疑其有秘传也。
厨子
徐兴公榕阴新检中载吾乡曹能始先生学缬攵友同上公交车，惟先生携一仆，凡途中饮馔之事，皆先生主之。仆善烹饪，二友食而甘之，而微嫌其费，颇有烦言。一日，仆请先生与二友分爨，曰：「我实不能伺候三人，先生不肯，仆即请去。」先生曰：「我实不能以仆故而开罪于友人。」听之。临行，请曰：「我即当回闽，但乞一信带呈家中人，俾知并非负咎被逐耳。」与之信。时方行到苏州，比先生至京，而此仆早已抵闽，盖即苏州发信之次日也。家中人诘其故，曰：「我实天上之天厨星也，吾家主人，乃天上仙官，我应给其任使。彼二客者，何福以当之。」语毕，遂不知所之。闻此二客后亦各享大年，经月余日饱饫天厨之效云。按袁简斋续齐谐中亦载曹能始先生饮馔极精，吴人董桃媚者，尤善烹调，先生宴客，非董侍则不欢。先生同年某，督学蜀中，乏作馔者，乞董偕行，先生许之。遣董，董不往，怒逐之。董跪而言曰：「桃媚，天厨星也。因公本仙官，故来奉侍，督学凡人，岂能享天厨之福乎！」言毕，升堂向西去，良久不见。二书所载各异，而皆属之能始先生。且徐兴公与先生同时人，见闻尤近，必非无因矣。余家有陈东标者，颇能烹调，辄以此夸于厨，众因戏呼之为天厨星，实则庸手而已。余于能始先生，无能为役，则陈东标之于董桃媚，又岂止仙凡之判哉！
小炒肉
乾隆乙卯，余留京过夏，主游彤卣侍御光绎家。时同居者为叶莲山太史大观，黄星岩奎光、陈研农羲二邑侯，王虚谷锡龄、陈德羽鹏飞二孝廉，谈次，各举所嗜之馔品，侍御以小炒肉为最佳，众皆笑之。然侍御?中所出之小炒肉，则实可于口，无怪其侈为俊味。未几而林樾亭先生至京，饮燕间有以此语告者，先生曰：「彤卣尚是讲究家，若我则所嗜惟肉，生平行g所经，无论天涯地角，但是有酒可颀，有肉可饱处，便足陶然。酒不论精粗，肉亦不论煮法也。」侍御与先生皆巨人长德，故不苛求饮馔如此。余每饭，必与厨子磨牙，小炒肉一味，余但呼之为寸炒钱绳，颇不下箸。厨子手段固拙，而余则有愧乡先哲，未免为饮食之人矣。忆在京中闻一故事云：年羹尧由大将军贬为杭州将军后，姬妾皆星散。有杭州秀才，适得其姬，闻系年府专司饮馔者，自云但专管小炒肉一味，凡将军每饭，必于前一日呈进食单，若点到小炒肉，则我须忙得半日，但数月不过一二次，他手所不能办，他事亦不相关也。秀才曰：「何不为我一试之？」姬哂曰：「酸秀才，谈何容易，府中一盘肉，须一只肥猪，任我择其最精处一块用之。今君家每市肉，率以斤计，从何下手？」秀才为之(口答)然。一日，秀才喜，告姬曰：「此村中每年有赛神会，每会例用一猪，今年系我值首，此一猪应归我处分，卿可以奏技矣。」姬诺之。届期，果抬一全猪回，姬诧曰：「我在府中所用系活猪，若已死者，则味当大减。今无奈何，姑试之。」乃勉强割取一块，自入厨下，令秀才先在房中煮酒以待。久之，捧